Une île flottante modernisée à la fraise de France, simple à réaliser et délicieuse à déguster.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 minutes (y compris l’infusion)
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients
Pour la gelée de fraise de France et d'hibiscus :
- 250g de Ciflorettes
- 30g de fleurs d'hibiscus sèches
- 50cl d'eau
- 200g de sucre
- 18g de gélatine
Pour la ganache au chocolat blanc et vanille :
- 150g de chocolat blanc
- 50g de crème épaisse
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 10cl d'alcool de violette
- 10cl d'eau
- 50g de sucre
- 5g d'agar-agar
Pour la tuile aux amandes :
- 500g de jus d'orange
- 100g de sucre semoule
- 35g de beurre fondu
- 35g de farine
Pour le sorbet fraise/verveine :
- 200g de Ciflorettes
- 50g d'eau
- 4 branches de verveine fraîche
Préparation :
Pour commencer, préparez la gelée de fraise de France et d'hibiscus. Faites bouillir l'eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez les fleurs d'hibiscus et laissez infuser pendant 30 minutes. Filtrez l'infusion et incorporez la gélatine préalablement hydratée.
Coupez les Ciflorettes en deux et placez-les dans des emporte-pièces carrés de 2cm x 2cm. Remplissez avec la gelée d'hibiscus et laissez reposer au frais.
Pour la ganache au chocolat blanc, montez la crème avec la vanille, puis incorporez le chocolat blanc fondu.
Préparez ensuite le gel de violette en faisant bouillir l'eau, le sucre et l'alcool de violette. Ajoutez l'agar-agar, faites bouillir pendant une minute, puis réservez.
Pour la tuile, mélangez le jus d'orange, le sucre, la farine et le beurre fondu. Étalez la préparation en petits carrés sur du papier cuisson et enfournez à 180 °C pour environ 8 minutes.
Enfin, pour le sorbet, infusez les feuilles de verveine dans l'eau chaude, puis mixez avec les Ciflorettes et le sucre. Passez à la sorbetière et réservez au congélateur.
Pour le dressage, déposez un peu de ganache au chocolat dans une assiette, démoulez les cubes de gelée de Ciflorettes et ajoutez une tuile sur chaque carrée. Terminez avec une quenelle de sorbet fraise/verveine.
Dossier gourmand de recettes Fraises de France :
- Fraises de France dans mon panier
- Aspic de Fraise de France par Carinne Teyssandier
- Crumble de Fraise de France et chocolat
- Minestrone de Fraise de France, glace violette et limonade citron vert/mara des bois
