La saison des cèpes est à son apogée et le chef Cyril Lignac en profite pour partager une de ses recettes préférées : la fricassée de cèpes. Un plat réconfortant qui met à l'honneur ce champignon emblématique de l'automne.
Les ingrédients essentiels
- Cèpes frais
- Huile d'olive
- Beurre demi-sel
- Huile de pépins de raisins
- Échalotes
- Ail
- Persil frais
- Crème épaisse
- Œuf
Pour réaliser ce délice, équipez-vous d'un bon couteau, d'une planche à découper, d'une poêle, d'une casserole, d'une spatule et d'un mixeur.
Étapes de préparation
- Nettoyez délicatement les cèpes en les raclant, puis séparez les têtes des queues. Plongez-les dans de l'eau avec un peu de vinaigre blanc pour éliminer les impuretés.
- Hachez les cèpes. Si vous avez plus de têtes que de queues, conservez ces dernières pour préparer une sauce. Sinon, utilisez-les toutes pour la fricassée.
- Faites sauter les champignons à l'huile d'olive jusqu'à ce que l'eau de végétation soit évaporée, puis retirez les têtes avec une écumoire.
- Dans une autre poêle, faites fondre le beurre noisette avec un filet d'huile de pépins de raisins. Ajoutez les cèpes, les échalotes et l'ail, et incorporez enfin du persil frais avant de servir.
- Dans la poêle avec l'eau de végétation, faites cuire les queues de champignons et mixez-les avec de la crème. Préparez un œuf mollet en le cuisant pendant 6 minutes.
Servez votre fricassée de cèpes avec l'œuf mollet, le velouté de champignons et des croûtons dorés pour un résultat irrésistible. Bon appétit !
