Découvrez la semoule idéale pour un couscous réussi selon un chef parisien.
Quelle est la clé d'un couscous parfaitement réussi ? Pour Nordine Labiadh, chef du renommé restaurant A Mi-Chemin à Paris, tout commence avec le grain. Élu meilleur couscous de la capitale par les critiques, il insiste sur l'importance de choisir la bonne semoule. En effet, le terme "couscous" vient du mot berbère "keskes", qui désigne le bruit des grains dans le tamis. Pour réaliser un bon couscous, il est primordial de partir d'une semoule de blé dur, qu'elle soit moyenne ou fine. Ce chef a une recommandation de marque très précise, disponible aussi bien dans les épiceries orientales qu’en grandes surfaces.
Traditionnellement, la préparation de la semoule de couscous est un processus long, nécessitant des jours de séchage sur des draps à l'ombre. Cependant, dans le cadre d'une cuisine professionnelle, comme au restaurant où le chef prépare jusqu'à 100 couscous par jour, il faut souvent opter pour des alternatives pratiques. Sa marque de choix est une semoule marocaine bien connue, facilement trouvable dans les magasins, qui offre une qualité constante : la semoule Dari, reconnaissable à son emblématique paquet jaune et bleu. "Elle est super fluide et je n'ai jamais été déçu !", atteste le chef. Bien qu'elle ne soit pas artisanale, elle est fabriquée dans le respect des traditions culinaires.
Néanmoins, il met en garde contre certaines options "express" ou "ultra-rapides", qui ne garantissent pas le même niveau de qualité. En effet, la véritable semoule doit être cuite à la vapeur. Pour ajouter encore plus de saveurs, Nordine Labiadh recommande de la cuire au-dessus d'un bouillon aromatisé avec du céleri, du fenouil et une feuille de laurier. Un véritable jeu d’enfants pour les amateurs de bonne cuisine !
