Ce mode de cuisson, héritage du Moyen Âge, utilise une vessie de porc pour donner aux plats une richesse et un goût inégalés. Bien qu'exigeante, la cuisson en vessie offre de nombreux avantages, notamment pour réussir la traditionnelle poularde en demi-deuil.
Peut-être l'avez-vous remarquée lors de l'une des demi-finales de Top Chef 2020 : la cuisson en vessie est essentiellement réservée aux cuisines des grands restaurants français. Pourtant, elle fait partie intégrante de notre patrimoine gastronomique, tout comme les méthodes de cuisson à basse température, sous-vide ou à la vapeur.
Comme son nom l'indique, cette technique consiste à faire cuire de la viande, du poisson ou des légumes dans une vessie de porc. Bien que cela puisse sembler original, c'était une pratique courante au Moyen Âge, selon les experts culinaires. La cuisson en vessie permet d'obtenir une texture moelleuse et parfumée, car tous les arômes se conservent à l'intérieur. Néanmoins, gérer la vessie, à cause de sa fragilité et du fait que la cuisson se fait “à l’aveugle”, demande un certain savoir-faire. Voici tout ce que vous devez savoir avant de tenter l'expérience.
les bienfaits de la cuisson en vessie
La cuisson en vessie conserve les saveurs en enfermant tous les ingrédients. Cela a pour effet de garantir une texture succulente et riche en arômes. Pour se lancer, il est primordial de bien nettoyer la vessie du porc, puis de la immerger dans une marmite d'eau bouillante, évitant ainsi tout contact direct avec l'eau. N’oubliez pas d’arroser régulièrement sans risquer d’éclater la vessie.
l'histoire de la cuisson en vessie
Cette méthode était peu utilisée jusqu'à la fin du XIXe siècle, lorsque la cheffe Françoise Fayolle, surnommée mère Fillioux, a remis la cuisson en vessie au goût du jour. Elle est connue pour avoir créé la célèbre volaille en demi-deuil cuite de cette manière, une recette qu'elle a ensuite transmise à eugénie Brazier, figure emblématique de la cuisine lyonnaise et première femme à obtenir trois étoiles Michelin. Plus tard, son élève, paul Bocuse, a également adopté cette recette, honorant ainsi la tradition.
recette de la poularde de Bresse demi-deuil cuite en vessie
La volaille cuite en vessie est un plat emblématique de la gastronomie lyonnaise.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 vessie de porc
- 150 g de chair à farcir
- 1 poularde de 1,8 kg
- 0,05 cl de madère
- 2 truffes noires fraîches
- 0,05 cl de cognac
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 1 navet
- 0,2 cl de bouillon
- 2 branches d’estragon frais
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
Étapes de préparation :
- Trempez la vessie dans l'eau froide pendant 8 à 10 heures, puis égouttez-la.
- Insérez des lamelles de truffe sous la peau de la poularde. Assaisonnez avec le bouquet garni, du sel et du poivre.
- Ajoutez le reste des truffes et l'estragon à la chair à farcir.
- Farcissez la poularde et bridez-la pour qu'elle garde sa forme pendant la cuisson. Assaisonnez avant de l’introduire dans la vessie.
- Incorporez le madère et le cognac, puis fermez la vessie en l'attachant soigneusement.
- Dans une marmite, faites cuire les légumes coupés avec le bouillon et déposez la vessie. Laissez cuire environ 1h30, en veillant à ne pas percer la vessie.
- Lorsque la cuisson est terminée, retirez la volaille de la vessie et égouttez-la. Filtrez la farce pour ne garder que les morceaux fins et mélangez-les avec le jus de la volaille.
- Servez la poularde avec des légumes ou du riz.
