Avec le froid, le chocolat chaud opère une renaissance gourmande. Plus crémeux, plus cacaoté, il se décline en une multitude de saveurs et d’adresses à découvrir.
En matière de chocolat chaud, les attentes évoluent. Alors que pendant des années, cette boisson chaude était synonyme de mélange instantané et d'eau chaude, la tendance aujourd'hui se redresse. Le Royal Monceau Raffles, un palace de Paris, a fait appel à Pierre Hermé pour transformer son traditionnel tea time en un bar à chocolat, où l'on peut déguster plusieurs variétés de chocolat chaud. Jean-Paul Hévin, quant à lui, a ouvert son "Chocolat Bar(re)" dans le Marais, proposant des crus variés qui changent tous les trimestres. La Maison Chaudun, sous la direction de Gilles Marchal, réfléchit également à une offre dédiée pour cet hiver. Des lieux emblématiques comme Angelina, avec son chocolat épais, et le Café de Flore continuent d'incarner l'élégance de cette boisson, tout en s'adaptant à la culture nomade en offrant des chocolats chauds à emporter.
Un chocolat chaud de qualité
Dans le contexte d'un retour à l'authenticité, la qualité des ingrédients utilisés est primordiale. À Angelina, la recette a peu changé, se composant simplement de chocolat fondu et de lait, tandis qu'au Royal Monceau, Pierre Hermé ajuste les proportions et les types de chocolat pour chaque préparation. Ce qui compte, c'est de mettre l'accent sur la qualité, tant dans le choix du chocolat que dans la méthode de préparation.
Prenez un chocolat que vous mangeriez !
Les experts s'accordent à dire qu'un chocolat de qualité doit entrer dans la préparation. Gilles Marchal recommande d'opter pour un chocolat à au moins 70%, tandis que Pierre Hermé utilise un Manjari Valrhona à 64%. La base liquide des recettes varie entre lait entier et crème fleurette, avec des recettes innovantes chez des établissements comme la Maison Plisson, qui propose un chocolat chaud très crémeux.
Les chefs réinventent le chocolat chaud
La question du sucre dans le chocolat chaud est tout aussi intéressante. Jean-Paul Hévin prône un chocolat intense, sans ajout de sucre, alors que d'autres, comme à la Maison Plisson, le transforment en caramel avant de l'incorporer. Des touches innovantes sont également ajoutées, comme la fleur de sel par Pierre Hermé, qui contribue à rehausser le goût du chocolat. Avec une telle diversité de recettes, le chocolat chaud est désormais un terrain de jeu pour la créativité des chefs.
Jamais de sucre et toujours fort en chocolat !
En somme, la tendance hiver 2016 met à l'honneur le choix et la qualité dans les recettes de chocolat chaud. Que ce soit en version agro-gastronomique ou en recherche de réconfort, le chocolat chaud propose des variations infinies, allant d'une infusion au grué de cacao glacé à des créations plus classiques, mais toujours appréciées.
