Redonnez vie à vos plats avec ces légumes négligés aux saveurs d'antan.
Étonnamment, les légumes suivent des tendances similaires à celles de la mode. Certains, longtemps ignorés, connaissent un renouveau grâce à la créativité des chefs cuisiniers. Parmi ces légumes oubliés, le brocoli et le pissenlit ont fait leur retour fulgurant sur les tables des gourmets.
Les tendances des salades
Prenons l'exemple des "petites salades" comme la roquette et la sucrine. Bien qu'elles semblent courantes aujourd'hui, des mélanges tels que le mesclun provençal, consommé à Nice depuis plus de deux siècles, n'ont gagné en popularité qu'au cours des deux dernières décennies. Les chefs ont redonné vie à ces mélanges de jeunes pousses, transformés en sachets pratiques que l'on retrouve facilement en supermarché. De même, la roquette, auparavant considérée comme une simple mauvaise herbe, a révélé son amertume poivrée, captivant ainsi les palets des amateurs de dîners raffinés.
Les légumes-racines en pleine lumière
D'après des historiens de l'alimentation, près de 75% des variétés de légumes comestibles qui étaient cultivées il y a un siècle ont été perdues en raison de l'urbanisation et de l'agriculture intensive. Pourtant, des chefs renommés comme Alain Passard et Michel Bras revisitent ces légumes anciens, leur redonnant une place de choix dans leur cuisine. Des légumes-racines tels que les crosnes et le panais sont aujourd'hui à l'honneur dans des bistrots innovants, prouvant qu'ils ont encore tant à offrir. Ces légumes ne sont pas seulement savoureux, mais également riches en nutriments et parfaits pour une alimentation saine.
Un produit à découvrir : le haricot-maïs
Malgré ce renouveau, certains légumes restent méconnus, comme le haricot-maïs, un trésor de la cuisine béarnaise. Avec des origines remontant à l'époque précolombienne, ce légume a traversé les âges. Il a été introduit en Europe par Christophe Colomb au XVIe siècle et se cultive en symbiose avec le maïs, servant de tuteur naturel. Ce haricot est à l'origine de la célèbre garbure, une soupe traditionnelle du Béarn. Une association de producteurs œuvre depuis 1994 pour le promouvoir bien au-delà de sa région d'origine. Des chefs étoilés comme Hélène Darroze soutiennent sa renommée, même si son utilisation peut s'avérer délicate.
