Savourez des tortillas : les secrets d'un chef mexicain

Direction le Mexique pour savourer de délicieuses tortillas. Le chef Wilson Alonzo, expert en cuisine maya, partage avec nous ses conseils précieux.

Les tortillas, incontournable de la gastronomie mexicaine, s'invitent dans de nombreux plats tels que les tacos, burritos et fajitas. Réalisées avec de la farine de blé ou de maïs, elles relèvent la cuisine du pays. Wilson Alonzo, chef et chercheur en traditions culinaires du Yucatán, nous guide pour les préparer comme un professionnel.

Comment préparer des tortillas maison ?

Souvent achetées prêtes à l'emploi, les tortillas peuvent être faites maison sans trop de difficulté. Bien qu'elles puissent demander un certain savoir-faire, il est possible d'adapter la recette pour réussir de savoureuses galettes. Au Mexique, le maïs est traditionnellement cuit à l'eau de chaux (nixtamalisation) avant d'être moulu pour les tortillas. Dans le nord, la farine de blé est souvent utilisée.

Vous pouvez choisir de suivre ce procédé ancestral ou d'opter pour de la farine de blé mélangée avec du sel et un peu d'eau. Pétrissez le mélange jusqu'à obtenir une texture malléable, comme l'indique Wilson Alonzo, puis cuisez les galettes obtenues.

Maîtriser la cuisson des tortillas

Pour cuire vos tortillas, façonnez-les en petites galettes. Au Mexique, un comal, ustensile en métal ou en terre cuite, est employé. « Ici, vous pouvez utiliser une poêle », précise le chef. Assurez-vous que la poêle soit bien chaude avant de déposer la galette de pâte. Elle doit être d'une épaisseur adéquate. Cuisez des deux côtés puis retournez une troisième fois pour garantir une cuisson uniforme. Cela permet d'obtenir un côté croustillant et un côté plus tendre.

Comment préparer des chips de tortillas ?

Réaliser des chips de tortillas est un jeu d'enfant ! Utilisez la même base que pour les tortillas, en veillant à n'utiliser que celles à base de maïs. « Coupez la pâte en triangles et faites-les frémir dans l'huile », recommande Wilson Alonzo. Aplatissez-les pour obtenir des chips bien croustillantes, idéales pour accompagner un guacamole.

Les garnitures des tortillas sont variées : viandes, fromages, haricots ou même fleurs de courges. « Vous pouvez utiliser ce qui vous plaît », sourit le chef Alonzo. Au Mexique, les piments et haricots sont souvent indispensables dans les assiettes.

Concernant la consommation, même si les tortillas peuvent se déguster chaudes ou froides, la tradition les préfère généralement chaudes. « Lors des repas, les tortillas sont souvent préparées sur le moment, toutes chaudes », raconte Wilson Alonzo. Il est même possible de les savourer sucrées dans certaines régions.

Recette des tacos aux champignons, fromage et fleur de courge

Pour une expérience culinaire inoubliable, essayez la recette des tacos du chef Alonzo.

Commencez par préparer la garniture : faites revenir un ail, un oignon et des champignons coupés en dés dans de l'huile. Ajoutez ensuite de la fleur de courge, fraîche ou en conserve. Préparez vos tortillas et garnissez-les de la farce. Terminez par un peu de fromage oaxaca pour un gratin savoureux. Servez avec de la crème fraîche et une sauce mexicaine légèrement épicée.

Recette de burritos à la viande hachée et guacamole

Bien que les tortillas soient savoureuses seules, les burritos sont un délice supplémentaire.

• 8 tortillas mexicaines
• 300 g de viande hachée
• 8 grandes feuilles de laitue
• 2 tomates
• 1 oignon rouge
• 1 pot de guacamole (maison de préférence)
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• Paprika doux
• Sel, poivre

1. Émincez les tomates et l'oignon.
2. Dans une poêle, faites dorer la viande avec de l'huile d'olive. Ajoutez le paprika, le sel et le poivre.
3. Composez vos burritos sur une galette chaude : ajoutez la laitue, la viande, le guacamole, puis les tomates et oignons. Roulez la galette.
4. Servez deux burritos par personne.