Le chef étoilé partagera avec vous sa recette signature des côtes d'agneau associées à une surprenante semoule moelleuse-croustillante.
Agneau biberon du Limousin, semoule croustillante avec curry citron vert-coriandre
Ingrédients pour 8 personnes :
- Préparation : 45 minutes
- Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
- 2 côtes d’agneau découpées en 4
- 3 cl d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 12 brindilles de romarin
- Sel fin
- 250 g de semoule de couscous moyen
- 25 g d’huile d’olive, 25 g de beurre demi-sel
- 500 g de bouillon de poule
- 120 g de piquillos, 80 g de noix de coco séchée
- 5 fanes d’oignons, curry en poudre
- 12 cl de jus de veau
- 1 citron vert, fleurs de coriandre
Préparation :
Cuisson de l'agneau
Assaisonnez les côtes d'agneau avec du sel fin. Faites dorer la panoufle dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, puis chaque face des côtes. Disposez les côtes sur une plaque avec des copeaux d’ail et de romarin, puis enfournez à 120 °C pendant 10 à 15 minutes.
Préparation des frites de semoule
Mélangez la semoule avec l’huile et le beurre. Portez le bouillon à ébullition avec l’agar-agar, puis versez-le sur la semoule. Couvrez et laissez gonfler avant de l’égrainer. Façonnez des frites et faites-les dorer dans une poêle peu huilée.
Préparation de la garniture et dressage
Dans une sauteuse, faites revenir les piquillos avec de l’huile d’olive et incorporez la noix de coco séchée et les fanes d’oignons. Assaisonnez de sel et de curry.
Pour les tuiles de semoule, mélangez la semoule au bouillon chaud, laissez reposer avant d’étaler le mélange entre deux toiles silicone et cuisez à 140 °C pendant 30 minutes.
Dressez les assiettes avec les frites de semoule, un peu de lait caillé, la garniture de piquillos, et les tuiles de semoule. Terminez avec des copeaux de citron vert et des fleurs de coriandre.
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, Éditions Flammarion, 55€
