Roberto Ferraro, maître glacier de la maison italienne Girotti à Paris, livre ses astuces pour identifier les véritables glaces artisanales.
Lors d'une journée ensoleillée, rien n'égale une bonne glace. Cependant, face à la multitude de glaciers, il est difficile de différencier l'artisanat du produit industriel. Le terme « artisanal » est souvent utilisé sans véritable signification. « Certains glaciers mélangent simplement du lait ou de l'eau à des produits industriels pour faire passer leur glace pour artisanale », souligne Roberto Ferraro, maître glacier à Girotti. Ce passionné présente ici ses conseils pour reconnaître un gelato de qualité.
Des couleurs naturelles
La couleur est l'un des premiers indices pour évaluer la qualité d'une glace. « Si la glace arbore des teintes vives, comme un rouge éclatant pour la fraise, méfiez-vous », prévient Roberto Ferraro. Les teintes naturelles varient : par exemple, la glace à la pistache devrait plutôt être beige clair. De plus, une glace artisanale évoluera avec le temps, comme un fruit exposé à l'air qui s'oxyde. Cela reflète l'utilisation d'ingrédients frais.
Des parfums de saison
Comme nos plats, les glaces doivent également respecter la saisonnalité. Si vous entrez dans une glacerie où la vitrine affiche une variété de saveurs toute l'année, il est temps de partir. « Certaines saveurs, comme la noisette, peuvent être présentes toute l'année, mais il est essentiel de privilégier celles de saison », explique Roberto. À Girotti, par exemple, des saveurs comme la châtaigne ou l'asperge sauvage ne se trouvent qu'à certaines périodes de l'année.
Une texture unique
Et bien sûr, le goût est primordial. Pour un gelato artisanal, la texture est dense et crémeuse, sans sensation grasse. « Elle offre une vraie mâche, grâce à des ingrédients de qualité comme du lait entier ou des fruits frais », précise Roberto. En revanche, les glaces industrielles, souvent chargées de produits chimiques, manquent de consistance et laissent un goût décevant. Une gelato de qualité fond plus lentement, conservant ainsi ses saveurs authentiques grâce à une incorporation d'air minimale. Si elle fond trop vite, c'est souvent un mauvais signe.
Pour découvrir des glaces exceptionnelles cet été, n’hésitez pas à vous rendre à la Gelateria Girotti, 120 boulevard Raspail, 75006 Paris. Tél.: 01.43.35.34.30.
