Votre caramel maison est trop dur ou au contraire trop liquide ? Découvrez l'astuce indispensable pour enfin maîtriser la texture de votre caramel comme un chef !
Pour garnir une tarte aux pommes, des crêpes ou une glace à la vanille, rien de tel qu'un bon caramel maison. Malheureusement, à chaque tentative, la texture semble échapper à votre contrôle. Quand vous visez un caramel coulant comme une sauce, il a tendance à durcir. À l'inverse, si vous souhaitez un caramel plus épais pour fourrer des macarons, il reste souvent trop liquide. Même en ajoutant plus de crème pour ajuster la texture, le résultat peut être décevant. Que vous rêviez d'un caramel liquide, nappant ou croquant, un paramètre essentiel doit être maîtrisé : la température.
Une recette, trois textures
Devenir un expert du caramel maison repose sur votre capacité à contrôler la température. Comme l'explique une vidéo partagée par le site culinaire TheFeedfeed, la température finale de votre caramel détermine la texture finale. Plus elle est élevée, plus le caramel sera dur. Voici donc comment obtenir trois textures différentes avec la même recette. Pour les quantités, comptez 125 g de sucre pour 25 cl de crème liquide.
Pour un caramel liquide
Commencez par préparer un caramel à sec : dans une casserole, versez un quart du sucre et laissez-le fondre à feu doux. Ne remuez surtout pas, pour éviter les grumeaux. Au fur et à mesure que le sucre devient transparent, ajoutez le reste du sucre. Lorsque la coloration ambrée apparaît, remuez la casserole en la prenant par le manche. Comptez environ 5 minutes de cuisson. Une fois que la couleur prend une teinte dorée, versez la crème. Fouettez vigoureusement pour bien l'incorporer et arrêtez la cuisson à 105 °C. Cette température vous garantit un caramel fluide et coulant.
Pour un caramel fondant
Ce caramel, un peu plus épais, sera idéal pour napper des gâteaux ou fourrer des macarons. Pour y parvenir, il vous faudra atteindre une température de 110 °C après avoir ajouté la crème, avant de couper le feu.
Pour un caramel dur
Après cuisson, ce caramel figera pour offrir une texture croquante. Il est parfait pour réaliser des pommes d'amour ou des bonbons. Pour obtenir cette texture, la température finale doit atteindre 118 °C. Grâce à ces astuces, le caramel maison n'aura plus de secret pour vous !
