Incontournable de la gastronomie française, l'œuf mimosa continue d'évoluer grâce aux chefs qui lui insufflent des touches personnelles. Hélène Darroze, cheffe doublement étoilée, dévoile un ingrédient inattendu qui relève ses créations.
Traditionnellement, l'œuf mimosa est un plat simple, mais il ne cesse de se réinventer. La recette originelle est accessible à tous, tant qu'on maîtrise la cuisson idéale des œufs durs (9 minutes dans l'eau bouillante) et qu'on s'applique à récupérer les jaunes sans abîmer les blancs. Après avoir évacué les jaunes, il suffit de les mélanger avec de la mayonnaise et de remplir les blancs, puis de les parsemer de jaunes écrasés et d'herbes fraîches pour un effet visuel surprenant, qui embellit n'importe quel apéritif.
Pour le agrémenter davantage, on peut jouer avec les ingrédients disponibles dans sa cuisine, en ajoutant, par exemple, des miettes de thon ou du surimi. D’autres chefs, tels que Laurent Mariotte et Éric Fréchon, jouent aussi avec des épices et variations, comme une mayonnaise au wasabi ou des œufs de caille.
Le secret d’Hélène Darroze
Hélène Darroze livre sur son compte Instagram sa technique pour rendre ses œufs mimosa irrésistiblement savoureux. L'ingrédient phare qu'elle y incorpore est l’anchois, à la fois emblématique de la cuisine méditerranéenne et délicieux.
Dans sa méthode, elle commence par monter une mayonnaise, puis prélève les jaunes des œufs durs. Elle en pile les deux tiers avec des filets d’anchois (environ 8 pour 12 œufs), qu'elle mélange ensuite à la mayonnaise. Cette préparation unique est utilisée pour garnir les blancs, tandis que les jaunes restants sont finement écrasés pour être saupoudrés sur le dessus.
Présentation élégante
Pour un service raffiné, Hélène Darroze recommande de disposer les œufs mimosa en couronne sur un lit de salade romaine finement coupée, agrémentée d'une vinaigrette aromatique. Pour réaliser cette vinaigrette, émulsionnez 3 cl de vinaigre de Xérès, 20 g de moutarde à l'ancienne, 10 cl d'huile d'olive, assaisonnez de sel et de piment d'Espelette. Terminez votre plat avec quelques brins de ciboulette ciselés pour une touche déco.
