Cet ambassadeur de la naturalité, ancien chef trois étoiles du Plaza Athénée, vient d’ouvrir à Paris Prévelle, son adresse gastronomique dédiée à la cuisine du végétal.
Romain Meder a récemment quitté son poste au domaine de Primard, où il a brillamment orchestré une cuisine végétale au sein d’un cadre verdoyant. À 46 ans, il ressentait l'envie de se lancer dans une aventure indépendante. Sa nouvelle adresse, Prévelle, a vu le jour dans le VIIe arrondissement de Paris. "Cette expérience d’entrepreneur était indispensable pour moi; il fallait que je saisisse cette opportunité maintenant"," souligne-t-il.
Une identité forte
Le chef a choisi d’installer son restaurant dans l’ancien Garance, dirigé par Guillaume Muller, avec qui il partage une vision commune des produits et de l'agriculture. "Je me vois comme un respectueux continuateur de cette histoire", commente Meder. Son décor sobre mais accueillant, pensé en bois et lumière, invite à une ambiance chaleureuse. Prévelle, inspiré par le succès de la cave de Garance, conserve cette tradition. "Les vignerons parlent le même langage culinaire que moi, ce qui est essentiel", ajoute-t-il. Meder sait désormais exactement quelle essence culinaire il souhaite transmettre à travers ses plats.
Une partition végétale
Pour élaborer sa cuisine, Romain Meder collabore étroitement avec des producteurs locaux, garantissant une sélection des meilleurs légumes, céréales et produits de la mer. Contrairement à ses précédentes expériences, il envisage d’intégrer occasionnellement des viandes, sans abandonner son engagement pour le végétal. "Ma démarche n'est pas dogmatique. J'ai fait la rencontre d'une éleveuse de volaille, et j'envisage d'inclure sa poularde dans mes menus", explique-t-il. Sous cette approche, les légumes prennent une nouvelle dimension, invitant les convives à redécouvrir les saveurs des navets, morilles ou algues fraîches. Romain Meder redonne ainsi toute sa place à la nature, en plein cœur de Paris.
Prévelle, 34, rue Saint-Dominique, 75007 Paris. prevelle.fr
