Les infections alimentaires dues à la salmonelle, en particulier la souche typhimurium, sont en fulgurante progression. En à peine une décennie, les cas signalés de gastro-entérites causées par cette bactérie ont bondi, passant d'une cinquantaine en 2007 à près de 2500 par an, selon François-Xavier Weill, directeur du centre national de référence des salmonelles à l'Institut Pasteur. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) confirme cette tendance alarmante, liée principalement à la consommation de charcuterie contaminée.
Les voies de contamination
La forte recrudescence des infections alimentaires est difficile à expliquer. La plupart des cas de contamination proviennent de charcuterie, notamment de produits à base de porc comme les saucisses et le pâté. Un des défis majeurs réside dans la détection des foyers de contamination, car la salmonelle peut cohabiter dans le tube digestif d'animaux comme les porcs et les volailles sans manifester de symptômes. Cela complique la tâche des éleveurs pour éviter toute source de contagion.
Préventions et bonnes pratiques
La transmission de la salmonelle aux humains se produit généralement par le biais d'aliments contaminés, représentant environ 95 % des cas. Les aliments à risque incluent les œufs crus, les produits laitiers non pasteurisés et les viandes peu cuites. Si le risque zéro n'existe pas, plusieurs pratiques d'hygiène peuvent réduire considérablement la probabilité de contamination :
- Lavez-vous soigneusement les mains après tout contact avec des animaux ou des aliments crus.
- Assurez-vous de bien cuire les viandes, en particulier le porc et la volaille.
- Conservez les œufs à une température stable et évitez de les laver avant stockage.
- Préparez les recettes à base d'œufs crus juste avant consommation et maintenez-les au frais.
Des précautions supplémentaires sont recommandées aux populations vulnérables, comme les personnes âgées et les femmes enceintes, qui devraient éviter les produits crus ou peu cuits.
