Découvrez une recette délicieuse qui marie les quenelles Saint Jean avec une mousse de foie onctueuse, le tout rehaussé par une fondue de tomates savoureuse et une confiture de citron rafraîchissante.
Les étapes de préparation
1. Cuisson des quenelles: Préchauffez votre four à 220°C. Découpez les quenelles en tranches biseautées de 5 mm d'épaisseur, soit quatre tranches par quenelle. Disposez ces tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, parsemez de petits morceaux de beurre, salez et poivrez avec du poivre blanc. Enfournez pendant 9 à 11 minutes puis laissez refroidir.
2. Fondue de tomates: Rincez les tomates avant de les plonger dans l'eau bouillante quelques secondes pour faciliter l'enlèvement de la peau. Coupez-les en quatre, retirez les pépins et concassez la chair. Hachez l'oignon et faites-le revenir dans de l'huile d'olive avec de l'ail. Incorporez le concentré de tomates, puis ajoutez les tomates concassées, les herbes et laissez mijoter jusqu'à obtenir une compotée savoureuse. Ajustez l'assaisonnement selon votre goût.
3. Préparation de la mousse de foie: Dénudez les foies et découpez-les. Faites-les saisir dans une noix de beurre mousseux, ajoutez du porto et du cognac, puis réservez. Mixez les foies refroidis avec du beurre ramolli et un peu de crème. Rectifiez l'assaisonnement et mettez la mousse au réfrigérateur dans une poche à douille.
4. Confiture de citron: Zestez les citrons et plongez-les dans l'eau bouillante à trois reprises avant de les peler à vif. Faites un sirop d'eau et de sucre, ajoutez les citrons pelés et laissez mijoter 20 à 30 minutes. Passez au moulin à légumes, mélangez avec les zestes blanchis et laissez refroidir.
5. Finition et dressage: Émincez l'échalote, faites-la revenir dans du beurre et préparez les girolles. Pour les chips de poitrine fumée, enfournez jusqu'à obtenir une belle croustillante. Pour la décoration, faites frire les peaux de tomates et taillez des herbes fraîches. Dans une assiette, disposez la fondue de tomates, superposez les quenelles, ajoutez la mousse de foie, décorez avec les girolles, les chips et un trait de réduction de vinaigre balsamique. Terminez par un peu de paprika et une cuillère de confiture de citron. Servez immédiatement.
