Le chef Cyril Lignac nous dévoile sa recette prestigieuse : le homard de Carantec, un délice cuit lentement dans un beurre délicatement parfumé aux baies de Sichuan. Ce plat raffiné est accompagné de poires pochées et d'une purée de céleri, promettant une explosion de saveurs en bouche.
Les étapes de la préparation
Pour réaliser cette recette, commencez par décortiquer les queues et pinces du homard, tout en réservant les éléments pour une autre préparation. Pour créer la crème de homard, rassemblez :
- Les têtes de homard
- De l'huile d'olive
- Beurre demi-sel
- Carotte, oignon, céleri, thym frais, tomates et cognac
- Vin blanc et crème liquide
Dans un faitout, faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez les têtes de homard. Écrasez-les pour libérer leurs saveurs, puis incorporez le beurre. Ajoutez la garniture et laissez mijoter avant de déglacer avec du cognac et un vin blanc. Enfin, ajoutez la crème et laissez réduire à feu doux.
Poires pochées et purée de céleri
Poursuivez la préparation en pochant les poires dans un mélange d'eau et de sucre jusqu'à leur tendreté. Conservez-les dans du sirop et formez des billes avec une cuillère. Pour la purée, faites cuire le céleri-rave dans du lait jusqu'à ce qu'il soit fondant, puis mixez-le avec du beurre froid pour une douceur crémeuse.
Montage du plat
Pour le dressage, faites fondre le beurre et réchauffez les queues de homard. Coupez-les en morceaux et assaisonnez avec de la fleur de sel et des baies de Sichuan. Sur chaque assiette, déposez une quenelle de purée chaude, ajoutez les billes de céleri et de poires, suivies des morceaux de homard. Terminez avec des touches de compote de poire et de crème de homard. Chaque bouchée est une aventure gustative qui ravira vos convives.
