Plongez dans l'univers culinaire du chef étoilé Gérald Passédat, où la préparation du tourteau devient une expérience gustative inoubliable.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le tourteau :
- 4 tourteaux vivants
- 12 feuilles de chou pak choï
- Fumet au poivre pour la cuisson : ½ l de fumet de poisson, 4 g de poivre long, 4 g de cardamome, 5 g de poivre noir, 3 g de poivre cubèbe, 3 g de poivre blanc du Penja, 1 brin d'estragon, 1 brin de menthe, 1 clou de girofle.
Pour la farce d'épinards :
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 50 g d'épinards
- 10 g d'aneth
- 10 g de coriandre
- 10 g d'estragon
- 5 g de menthe.
Pour le lait de cacao :
- 150 g de lait
- 1 pincée de cacao en poudre
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 pincée d'agar-agar.
Préparation du plat
Fumet aux poivres :
Lavez et égouttez les herbes. Ajoutez-les dans le fumet de poisson avec les poivres. Laissez infuser à feu doux pendant 2 à 3 heures.
Farce d'épinards :
Faites sauter les épinards dans l'huile d'olive, intégrez les herbes hachées, puis assaisonnez. Réservez.
Cuisson du tourteau :
Tuez les tourteaux de manière humaine et cuisez-les dans le fumet pendant 3 à 4 minutes. Récupérez le corail pour enrichir le jus de cuisson, filtrez, et réservez au chaud.
Éléments de présentation
Préparez les légumes en les lavant et coupant en tagliatelles avant de les sauter doucement. Pour le lait de cacao, mélangez tous les ingrédients et gardez chaud.
Dressage :
Disposez les légumes sautés au centre de l'assiette, mettez les pinces de tourteau farcies autour, et ajoutez des gouttes de lait de cacao. Terminez avec des fils de cacao pour une texture croustillante. Servez le jus au poivre à part.
Cette recette, issue du recueil Des Abysses à la Lumière par Gérald Passédat, est un hommage à la mer et à son influence sur la gastronomie contemporaine.
