Cette semaine, le talentueux chef Philippe Etchebest nous invite à redécouvrir un incontournable des brasseries françaises : le poireau vinaigrette. Sa méthode allie tradition et innovation, promettant une explosion de saveurs !
Les poireaux vinaigrette représentent une sublime façon de savourer les légumes de saison. Dans sa dernière vidéo sur YouTube, Philippe Etchebest partage ses conseils pratiques pour maîtriser ce grand classique de la gastronomie française. Accessible et économique, cette recette, rehaussée par une touche personnelle du chef, saura convaincre les plus réticents.
Une technique de cuisson étonnante pour des poireaux vinaigrette savoureux
La recette que propose Philippe Etchebest se distingue par sa simplicité. La clé réside dans la cuisson des poireaux, qui doivent être braisés à la poêle avec beurre et échalotes. Cette méthode, à la fois gourmande et savoureuse, réduit le gaspillage, car les queues et les verts de poireaux peuvent être utilisés pour réaliser une friture délicieuse ou un bouillon riche. Le chef dévoile également comment récupérer les radicelles pour une utilisation culinaire astucieuse.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 3 gros poireaux
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 1 cl d’huile d’olive
- Gros sel
- 6 cl de vin blanc
- 50 cl de fond de bœuf
- 50 g de farine
- Sel
- 2 branches de persil frais
- 10 brins de ciboulette fraîche
Pour la vinaigrette :
- 20 g de moutarde de Dijon
- 10 g de moutarde à l’ancienne
- 5 cl de vinaigre de xérès
- Sel
- 15 cl d’huile d’olive
- Poivre
Étapes de préparation :
- Retirez les extrémités et le vert des poireaux, en les conservant.
- Coupez les tronçons restants de poireaux en deux et plongez-les dans un saladier rempli d'eau.
- Émincez l'échalote.
- Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et ajoutez l’échalote sans la laisser colorer.
- Incorporez les tronçons de poireaux et assaisonnez à votre goût.
- Déglacez avec du vin blanc.
- Ajoutez du fond de veau et couvrez pour cuire à feu doux pendant 20 minutes, assurant que les poireaux soient tendres.
- Retirez les poireaux avec une écumoire et filtrez le bouillon pour réserver les échalotes.
- Hachez le persil et la ciboulette.
- Récupérez et lavez les radicelles, coupez-les, puis farinez-les et plongez-les dans une friture à 180 degrés jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
- Pour le dressage, disposez les poireaux dans un plat, ajoutez les échalotes, le bouillon, la vinaigrette maison et les radicelles frites.
- Dégustez sans attendre !
