Ajoutez une touche gourmande à votre table avec cette terrine de foie gras de canard, rehaussée de figues au banyuls et d'un chutney d'oignon jaune. Une recette qui ravira à coup sûr vos invités !
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 lobes de foie gras de canard déveinés
- 14 g de sel fin (3 cuillères à café rases)
- 4 g de poivre blanc du moulin
- 1 g de sucre semoule
- 2 g de poudre d’épices pour pain d’épices
- 40 g de chutney d’oignon
- 12 croustillants de pain aux céréales
- 10 g de salade de mouron des oiseaux, fleur de sel, poivre du moulin
- 10 figues violettes
- 50 cl de banyuls
- 15 g de poudre de curry
- 10 g de poudre de cannelle
- 9 figues violettes fraîches pour la marmelade
- 2 petits oignons rouges ciselés
- 15 g de beurre
- 2 cl de vinaigre de banyuls
- 2 petits oignons nouveaux
Préparation de la terrine
1. Préchauffez le four à 90 °C. Assaisonnez les lobes de foie gras avec le sel fin, le poivre, le sucre et la poudre d’épices. Disposez-les délicatement dans une terrine.
2. Remplissez un plat d'eau chauffée à 80 °C et placez-y la terrine. Veillez à ce que l'eau atteigne mi-hauteur. Enfournez et laissez cuire jusqu'à ce que la température au cœur atteigne 60 °C. Une fois cuite, laissez tiédir et placez le tout sous léger poids au réfrigérateur pendant 12 heures.
Préparation des figues et de la marmelade
3. Faites bouillir le banyuls avec curry et cannelle. Rangez les figues dans un plat, versez le banyuls chaud, puis faites cuire au four à 90 °C pendant 15 minutes. Réduisez le jus pour obtenir une consistance sirupeuse avant d’y remettre les figues.
4. Pour la marmelade, faites suer les oignons rouges dans le beurre, ajoutez le vinaigre, puis incorporez les figues hachées. Laissez compoter 30 minutes, assaisonnez, puis intégrez les oignons nouveaux hachés.
Dressage du plat
5. Ouvrez chaque figue au banyuls, garnissez-les de chutney. Tartinez les croustillants de marmelade, superposez-les en trois couches. Disposez les figues et les croustillants sur assiette, ajoutez des points de jus de cuisson et décorez avec des bouquets de mouron des oiseaux.
Cette sublime terrine de foie gras, accompagnée de ses garnitures, est le plat parfait pour une occasion spéciale, alliant tradition et créativité.
Recette inspirée du livre Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron (éd. de La Martinière).
