Le chef aux 15 étoiles réinvente sa grammaire culinaire en misant sur la nature.
Révolution au Plaza ! Le chef aux 15 étoiles minimise sa philosophie culinaire pour en extraire la beauté des saveurs. En exclusivité pour Madame Figaro, il partage des recettes éclatantes qui rendent hommage à l'essentiel.
Tout a été dit sur Alain Ducasse, mais l'essentiel demeure souvent inexploré : son lien avec la cuisine est fondamentalement simple. Avant tout, il y a la nature, puis des passionnés qui exaltent la qualité des produits. Sous les lustres impressionnants du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, les conventions culinaires évoluent. La nouveauté se manifeste par des amuse-bouches audacieux enveloppés dans du papier de boucher, des crevettes servies dans leur poêlon rustique, ou de la viande crue coupée devant les convives. Alain Ducasse transforme ainsi le concept du luxe en une expérience décomplexée.
Vers une haute gastronomie durable
Mais qu’implique l’"essentiel" en cuisine ? La réponse se trouve sur la carte : des associations comme veau-carotte, canard-navet ou homard-bretagne-pomme de mer. Présentée par le chef Christophe Saintagne, la carte reste concise, n'intégrant qu'un produit et jusqu'à trois ingrédients au maximum. "C'est une approche radicale, commente Alain Ducasse. Nous éliminons tout superflu pour ne conserver que l'essence-même du produit." Ce souci de simplicité n'enlève rien à la technicité exigée derrière chaque plat. Par exemple, le lard d'Auvergne, délicatement cuit à basse température pendant trente-six heures, montre que la maîtrise technique est essentielle même dans la simplicité.
La haute gastronomie durable est le fil conducteur de la nouvelle carte d'Alain Ducasse, en ligne avec ses récents ouvrages tels que Nature, simple, sain et bon ou J'aime Paris. Ce chef engagé prône un luxe qui s'intéresse à l'essentiel, une carotte qui a goût de carotte, un beurre au goût nuancé de noisette. Quoi de meilleur qu'une tartine de pain des amis, ornée de lard et maigre ? Ces saveurs originelles ne se revendiquent pas comme nouvelles, car elles sont des vérités gastronomiques essentielles. En somme, Alain Ducasse se lance dans sa propre révolution !
Recettes d'Alain Ducasse :
Duo de lard-maigre >>
Légumes et fruits >>
Poêlée de crevettes >>
Cookpot de pommes et crème épaisse >>
