Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, le Cercle à Bourges.
Vous connaissez notre steward, n'est-ce pas ? Il nous entraîne souvent sur les routes de France, à la recherche de trésors culinaires oubliés. De Saint-Just-Saint-Rambert à Montceau-les-Mines, aucune adresse ne lui échappe. Toutefois, son esprit vagabond l'éloigne parfois des expériences qu'il espère ardemment, comme cette fois où, sans lui, je suis allé à Obernai (Bas-Rhin) dévorer les fameuses jambonnettes de cuisses de grenouille, qui l’obsédaient depuis qu'il en avait vu la photo dans la revue Le Chef. Son désarroi était palpable : "Quoi ?!!! Tu y es allé sans moi ?" Mais il a finalement décidé de ne pas se laisser abattre et de déguster ces mets seul.
Lors de ma visite au Cercle à Bourges (44, boulevard Lahitolle, tél. : 02 48 30 85 86), le chauffeur de taxi m'a lancé un truisme provincial sur ce tout nouveau restaurant : "Attendons de voir, il faut les laisser faire leurs preuves." Une remarque qui, bien que piquante, m’a incité à réserver pour vivre cette expérience. La concept des chefs, Christophe Lot et Pascal Chaupitre, est audacieux : chaque plat est présenté en deux versions, avec une intervalle de trois minutes. Par exemple, le saumon est servi avec une cuillère de caviar, puis accompagné de légumes de saison. Une belle idée, bien que la redondance laisse perplexe.
La Saint-Jacques est ainsi servie avec une purée de potimarron citronnée, suivie d'un mélange d'agrumes. Étrangement, même le serveur se laisse emporter par ce jeu de duplicité. Sous l'œil du steward, qui rêvait de cuisses de grenouille, une fourme d'Ambert crémeuse et délicate s'est imposée, accompagnée d'une gaufre légère et de lentilles du Berry. L'addition, quant à elle, s'est révélée plus que raisonnable, avec un service agréable. Ainsi, la cuisine s'affirme avec finesse : comptez 60 euros, formules à partir de 25 euros.
