Embarquez pour le Pays des Cigales avec cette savoureuse recette proposée par La Bastide de Gordes, un véritable sanctuaire de la gastronomie du Luberon.
Préparation de la ratatouille
Commencez par concocter une ratatouille délicieuse. Lorsque vient le moment de l'assaisonner, ajoutez une cuillère à café de sucre, des feuilles de laurier et du thym en poudre. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à obtention d'une texture tendre.
Cuisson de l'agneau
1. Émincez un oignon, taillez en brunoise une carotte ainsi qu'une peau de citron confit.
2. Faites revenir les morceaux d'agneau dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Incorporez ensuite l'oignon ciselé et la brunoise de carotte, en ajoutant la feuille de laurier et le thym.
3. Pour déglacer, versez du vin rouge et laissez réduire. Complétez ensuite avec du vin rouge jusqu'à hauteur et ajoutez deux cubes de bouillon de bœuf. Couvrez et enfournez à 150°C pendant 4 à 5 heures.
4. Lorsque la cuisson est achevée, retirez la viande et filtrez la sauce à l'aide d'un chinois. Éffilochez l'agneau à la main, en y ajoutant un peu de sauce pour l'humidifier. Salez, poivrez et incorporez la brunoise de citron confit avant de réserver.
Dressage du plat
Pour le service, disposez la ratatouille au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis entourez-la de la compotée d'agneau. Nappez de sauce et décorez avec quelques feuilles d'épinard, une belle tête de basilic et un oignon nouveau cuit à la vapeur.
Astuces du chef étoilé : Pierre Gagnaire, du restaurant La Citadelle à La Bastide de Gordes, recommande de présenter la compotée d'agneau dans une feuille de chou blanchie, que vous passerez ensuite dans l'eau glacée avant de bien égoutter.
