Pour la première fois, un rapport de l'Anses, exhumé par le Journal du Dimanche, établit un lien direct entre les nitrites présents dans la charcuterie et le risque accru de cancer, notamment le cancer du colon.
Les additifs E249 (nitrite de potassium), E250 (nitrite de sodium), E251 (nitrate de sodium) et E252 (nitrate de potassium) se retrouvent dans environ 12 000 produits alimentaires en France, surtout dans certains jambons industriels. Leur utilisation est vivement dénoncée par diverses ONG, dont Foodwatch et la Ligue contre le cancer, qui mettent en lumière leur caractère cancérogène depuis 2019.
Le rapport de l'Anses, prévu pour être présenté le 12 juillet, mettra en avant les risques liés à ces conservateurs, souvent responsables de la couleur rose caractéristique du jambon. Selon des sources du Journal du Dimanche, l'agence recommande de limiter l'exposition de la population à ces substances, soulignant un besoin urgent d'augmenter la sécurité sanitaire.
Une analyse inquiétante sur le cancer du colon
En 2018, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) avait déjà évalué qu'environ 4 000 cas de cancers du colon en France pouvaient être attribués à la consommation de charcuterie. Bien que ce lien n'ait pas été formellement établi auparavant, de récentes études épidémiologiques suggèrent désormais qu'une hausse du risque de cancer est très probable. Les nitrites, bien qu'inoffensifs en soi, peuvent devenir toxiques lorsqu'ils interagissent avec d'autres composés de la charcuterie et au cours des phases de digestion.
La législation dans le viseur
La dangerosité des nitrites a déjà été mentionnée par trois députés dans un rapport de 2021, plaidant pour une interdiction progressive de ces additifs dans la charcuterie. Ils suggéraient d'interdire leur utilisation dès le 1er janvier 2023 pour les produits à base de viande non traités thermiquement et jusqu’au 1er janvier 2025 pour l’ensemble des produits de charcuterie.
Adoptée en février 2022, la loi nitrites a été modifiée avant son passage, ce qui a freiné une interdiction générale. Bien que cette adoption soit considérée comme une avancée, des associations regrettent que les actions ne soient pas aussi rapides que prévu. En réaction à la reconnaissance de l’Anses du danger de la charcuterie, les rédacteurs du rapport, dont le député Richard Ramos, insistent également sur la nécessité d'une nouvelle interdiction.
Comprendre les nitrites
Les nitrites et nitrates, qui seraient présents dans près de 76 % des produits de charcuterie disponibles dans le commerce, garantissent la sécurité alimentaire en empêchant la prolifération de bactéries nocives telles que Clostridium botulinum. En plus de rendre la viande visuellement attrayante, ces additifs influencent également sa saveur.
Que deviennent les nitrites dans l'organisme ? Selon un rapport de l'European Food Safety Authority (EFSA) publié en 2017, les nitrites engendrent deux risques significatifs : ils oxydent l'hémoglobine, réduisant ainsi la capacité des globules rouges à transporter l'oxygène, et peuvent contribuer à la formation de composés chimiques cancérigènes, appelés nitrosamines.
La question persiste : les nitrites sont-ils vraiment dangereux ? L'EFSA estime que les nitrosamines sont peu préoccupantes pour la santé humaine, tandis que la Ligue contre le cancer avance que les nitrites pourraient être responsables de 4 000 nouveaux cas de cancers chaque année en France, en particulier des cancers colorectaux.
