À l’approche du printemps, les asperges blanches commencent à faire leur apparition sur nos marchés. Pour les apprécier pleinement, Laurent Mariotte nous propose une sauce acidulée qui rehausse leur douceur. Plongez dans sa recette de sauce maltaise et découvrez ses astuces pour un plat mémorable.
Ingrédients pour les asperges blanches à la sauce maltaise
La sauce maltaise, un classique de la gastronomie française, marie habilement la sauce hollandaise à une note d'agrumes grâce à l'ajout de jus et de zeste d’orange. Considérée comme un accompagnement idéal pour les asperges blanches, voici les quantités pour régaler environ quatre convives.
- 16 asperges blanches
- Quelques brins de cerfeuil pour la décoration
Pour préparer la sauce maltaise :
- 150 g de beurre
- 3 jaunes d'œufs
- 1 orange bio
- Sel fin
Étapes de préparation de la recette d'asperges blanches à la sauce maltaise
Pour réussir cette sauce avec brio, assurez-vous d'utiliser trois jaunes d'œufs comme l'indique Laurent Mariotte. La préparation prend environ 20 minutes, suivies de 15 à 20 minutes de cuisson.
- Peler les asperges à l’aide d’un économe et casser les tiges à 2 ou 3 centimètres de leur base.
- Les plonger dans une grande casserole d’eau salée bouillante pendant 15 minutes. Égoutter et réserver dans un plat chaud.
- Préparer la sauce maltaise : Râper le zeste de l’orange dans une casserole, puis y ajouter le jus et laisser réduire de moitié. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre coupé en morceaux. Dans un saladier au bain-marie, mélanger les jaunes d'œufs avec une cuillerée d’eau froide et fouetter doucement jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. En cas de texture trop crémeuse, ajouter un peu d’eau froide. Ajouter le beurre fondu en filet tout en fouettant, puis incorporer le jus d'orange réduit et assaisonner.
- Servir les asperges avec la sauce maltaise tiède pour une dégustation optimale.
