Des conseils de pro pour trancher sans hésiter !
Difficile de choisir entre les différentes origines, le saumon sauvage ou d'élevage, l'orange ou le rose pâle. Heureusement, les experts partagent leurs réponses.
La couleur et son importance
La couleur joue-t-elle un rôle ?
En réalité, elle n'est pas déterminante. La couleur de la chair dépend surtout de l'alimentation du poisson. Par exemple, les saumons irlandais, riches en crevettes, affichent une teinte orangée, alors que ceux de la mer Baltique, souvent nourris avec des poissons à chair blanche comme le hareng, ont une teinte plus pâle.
Origines du saumon
Pacifique ou Atlantique ?
En termes de goût, le saumon de l'Atlantique, salmo salar, est le plus populaire grâce à sa richesse en gras et sa texture fondante. Des saumons de Norvège, d'Irlande ou d'Écosse sont réputés pour leur qualité. Toutefois, le WWF recommande de privilégier les saumons sauvages pour des raisons écologiques.
Sauvage ou d'élevage ?
Ceux qui préfèrent le saumon sauvage, tel celui de la Baltique, doivent savoir que ces eaux ne sont pas exemptes de pollution. En revanche, certaines fermes d'élevage bio offrent des conditions de vie idéales, garantissant une chair ferme. Il est crucial de vérifier la provenance pour éviter les saumons corrigés ou recongelés, ce qui peut altérer leur qualité.
Conseils de choix et de dégustation
Comment repérer un mauvais saumon ?
Un saumon trop gras laissera des traces d'huile visibles dans l'emballage. Si la chair semble luisante ou suinte, il vaut mieux passer son chemin. Dans les comptoirs, les lignes grasses indiquent aussi que le saumon est trop riche.
À quelle température le conserver ?
Pour une conservation optimale, le saumon doit être entre 1°C et 4°C, mais pas plus de trois semaines. Pour apprécier pleinement ses saveurs, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur un quart d'heure avant la dégustation. Un service à température ambiante (13-14°C) permet de savourer toutes ses nuances.
Que boire avec ?
Outre la vodka, privilégiez les vins blancs vifs comme un entre-deux-mers ou un muscadet. Le champagne Ultra Brut de Laurent Perrier est également un compagnon idéal. Quant aux œufs de saumon, bien qu’ils soient en vogue, leur prix a considérablement augmenté cette année en raison d'une récolte moins abondante.
Les meilleures adresses à Paris
Maison Nordique : Saumon fumé écossais bio, 229, rue du Faubourg-Saint-Honoré.
Petrossian : Saumons fumés maison depuis les années 1930, 18, bd La Tour-Maubourg.
Byzance : Saumon Prestige élevé près du cercle polaire arctique.
Fauchon : Saumon sauvage Baltik et cœur de filet écossais.
Safa : Réputé pour ses fumaisons à Montreuil-sous-Bois.
Maison Lucas : Saumon d'Écosse labellisé rouge à Quiberon.
