Un mets savoureux et simple à réaliser qui ravira les papilles des gourmets !
Les étapes de préparation
1. Préparation des quenelles
Découpez des tranches épaisses des quenelles Saint-Jean en biais afin de former quatre palets. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et parsemez de quelques morceaux de beurre. Enfournez pendant 9 à 11 minutes à 220°C, jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées.
2. Préparation du chou-fleur
Récupérez les sommités de chou-fleur, rincez-les et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à obtenir une texture tendre. Ensuite, refroidissez-les dans de l'eau glacée et mettez-les de côté.
3. Réalisation du beurre d'olives
Après avoir égoutté les olives noires, disposez-les sur une plaque en les séchant au four à 90°C pendant deux heures. Une fois sèches, mixez-les avec le beurre ramolli, puis incorporez un jaune d'œuf. Rectifiez l'assaisonnement et réservez dans une poche à douille au frais.
4. Préparation de la vinaigrette et du coulis
Rincez le mesclun et préparez une vinaigrette avec du jus de citron, d'orange, de l'huile d'olive et du vinaigre de Xérès. Pour le coulis, mélangez des piquillos égouttés avec de l'oignon et de l'ail dans du beurre, puis mixez le tout après cuisson.
5. Friture du riz noir
Après avoir cuit le riz noir selon les indications, égouttez-le bien, puis faites-le frémir quelques secondes à 140°C pour le rendre croustillant.
6. Dressage
Rincez et séchez des pluches de cerfeuil. Réchauffez les sommités de chou-fleur dans un bouillon de veau. Sur chaque tranche de quenelle, déposez le beurre d'olives noires. Sur l'assiette, réalisez un cordon de coulis et alignez les quenelles, garnissez avec le chou-fleur et les pluches de cerfeuil. Disposez une poignée de mesclun sur le côté, nappez de vinaigrette et servez immédiatement.
Crédit photo : Saint Jean
