La recette authentique des pâtes carbonara repose sur l'œuf plutôt que sur la crème. Norbert Tarayre, le chef connu pour sa participation à Top Chef, partage sa méthode pour éviter la coagulation des œufs, garantissant une sauce onctueuse et savoureuse.
Après avoir enchanté les papilles avec un gratin de coquillettes, Norbert revient pour partager sa version améliorée des spaghettis à la carbonara, en omettant les lardons. Il opte pour un mélange de parmesan et de jaunes d'œufs battus, fidèle aux traditions italiennes. En tant que chef autodidacte et père, il prepare souvent de grandes quantités de pâtes pour ses enfants. Cependant, il avoue que la sauce carbonara peut parfois coaguler avec la chaleur des pâtes, et il s'apprête à partager son ingrédient magique pour renaître la texture de la sauce.
l'ingrédient qui change tout
Avez-vous déjà remarqué que votre sauce à la carbonara présente une texture granuleuse ? Ceci est dû à la coagulation des œufs au contact des pâtes chaudes. Norbert l'explique dans une récente vidéo : "les pâtes brûlantes vont cuire entièrement les jaunes d'œuf". Pour remédier à cela, le chef suggère d'incorporer de la fécule de maïs ou de pomme de terre à la préparation. Cet ajout permet d'épaissir la sauce et de contrôler la cuisson des œufs, résultant en une texture onctueuse, sans l'effet omelette !
la recette classique des pâtes carbonara
Norbert Tarayre propose une version simple et économique de la recette italienne, sans lardons ni guanciale. Sa technique repose sur l'association entre œufs et fromage pour rehausser le goût des spaghettis.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de spaghettis
- 2 l d'eau
- 250 g de parmesan ou de pecorino
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 5 jaunes d'œuf
- 8 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
- 1 cuillère à café de noix de muscade moulue
Préparation :
- Plongez les spaghettis dans l'eau bouillante et faites cuire pendant 8 minutes pour obtenir une texture al dente.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le fromage, la fécule de maïs, le poivre et la muscade jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajoutez environ 5 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes.
- Incorporez les pâtes cuites dans le saladier avec la sauce et mélangez bien pour enrober chaque spaghetti. Servez chaud et savourez !
