Ce dessert fait de nombreux adeptes, dont le journaliste Philippe Toinard. Il lui dédie le livre Le riz au lait, c’est mon dessert préféré ! 50 recettes délicieusement régressives de chefs totalement addicts !, tout en variations, même les plus inattendues.
Il faut avoir un grain de folie pour dédier un livre entier au riz au lait ! Philippe Toinard, journaliste et auteur de Riz au lait, c’est mon dessert préféré !, assume parfaitement cette passion qui frôle l’obsession. « J’adore ce dessert depuis mon enfance, surtout celui concocté par ma grand-mère Marguerite. Cependant, j’ai un problème : bien que j’aie hérité de sa recette transmise sur un vieux bout de papier, je n’arrive pas à la reproduire à chaque fois. Je cherche donc à comprendre pourquoi ce secret familial ne garantit pas un résultat identique. »
Des experts au service du riz au lait
Philippe Toinard a noté plusieurs éléments pouvant expliquer ses réussites variées : sa grand-mère mesurait les ingrédients à la main et sa cuisson se faisait sur un four à gaz. « Cela illustre les évolutions dans la cuisine et la complexité d’une cuisson maîtrisée », constate-t-il. Pour parfaire son riz au lait, Philippe a su rassembler 49 professionnels, pâtissiers, chefs et boulangers, qui ont tous apporté leur touche personnelle à ce dessert emblématique.
« Ils ont eu carte blanche, à l’exception de Bruno Doucet et Stéphane Jégo, qui ont fourni des classiques incontournables que je souhaitais partager. Chaque recette est unique, allant du pâté en croûte de riz aux rolls garnis de riz au lait, tout en assurant une belle diversité ! »
Les clés d’un riz au lait parfait
Pour un résultat optimal, quelques règles s’imposent. « Le choix du riz est essentiel, souligne Philippe. J’ai testé plusieurs variétés, et de celles plus pauvres en amidon, comme le basmati, ne retiennent pas la crème. Les riz à paella ou à sushi fonctionnent bien. Le type de lait est tout aussi décisif. Que ce soit entier ou demi-écrémé, il faut ajuster les quantités et les temps de cuisson en conséquence. J’ai l’habitude de rincer mon riz deux minutes dans l’eau chaude. Enfin, la patience est primordiale : le riz au lait nécessite une attention constante. »
La texture, voilà le critère déterminant de ce dessert tant aimé ou décrié. « Certains l’adorent tandis que d'autres ne supportent pas son onctuosité », explique Philippe. Pour répondre aux goûts de chacun, son ouvrage propose aussi des alternatives, comme une version au lait d’amande par Nicolas Paciello ou au lait de coco par William Lamagnère. Changer de lait peut moduler le goût, mais renforce aussi l’intérêt de ces recettes réinventées.
Le riz au lait, c’est mon dessert préféré ! 50 recettes délicieusement régressives de chefs totalement addicts !, de Philippe Toinard, photos Guillaume Czerw, 160 p., Éditions de La Martinière, 22,90 €.
