REPORTAGE - À Saint-Vrain , dans l’Essonne, deux chefs australiens renommés, James Henry et Shaun Barney Kelly, préparent des plats savoureux à partir des légumes cultivés sur place dans leur hôtel-restaurant, Le Doyenné.
«Si de nombreux chefs possèdent leur potager, rares sont ceux qui servent des légumes récoltés deux heures avant le repas», souligne Shaun Barney Kelly, flânant entre les rangées de son jardin de 2 500 m². Les petits pois commencent à percer, tout comme les salades. En 2017, après avoir officié dans des établissements parisiens réputés, Shaun a décidé de se consacrer entièrement à l'agriculture et à l'élevage. Avec son associé James Henry, ils ont découvert Le Doyenné, un ancien château, et ont décidé d’y établir leur restaurant, transformant ainsi leur rêve en réalité.
un esprit maison de campagne
Shaun s’est immédiatement lancé dans la renaissance de l’activité maraîchère, interrompue depuis des décennies. N’ayant pas trouvé d’expert pour l’aider, il a plongé dans l’apprentissage autodidacte : lectures, vidéos YouTube… Son but était de cultiver des produits sains pour le restaurant tout en préservant un sol non pollué. Ainsi, il pratique une agriculture respectueuse, sans produits chimiques, à la main. En parallèle, il a initié un élevage de porcs en optimisant les ressources de l’ancienne propriété. Le cadre naturel est préservé pour garantir le bien-être des animaux et minimiser les déchets. Les bâtiments autour du potager ont également été rénovés pour accueillir les visiteurs dans une ambiance chaleureuse.
vaisselle vintage et ambiance chaleureuse
Les anciennes écuries, où Jean Tinguely et Niki de Saint Phalle avaient établi leur atelier, ont été transformées en une salle de restaurant pouvant accueillir quarante convives. La décoration, inspirée de la campagne, avec des tables vintage ornées d’argenterie et de fleurs, invite à savourer chaque instant. Les onze chambres, redécorées en collaboration avec une maison de design, offrent un hébergement accueillant. Le Doyenné a ouvert ses portes en 2022, alors que le projet agricole était déjà en pleine maturation. En cuisine, James Henry et son équipe élaborent notamment des charcuteries maison, dont un jambon exceptionnel servi au petit-déjeuner.
Le potager et la serre, véritables coeurs de leur cuisine, révèlent une gastronomie ancrée dans le respect de la terre et des saisons. «De mai à janvier, nous utilisons exclusivement nos propres légumes», précise Shaun. Lors des autres mois, ils se tournent vers des fournisseurs partageant leurs valeurs. Le menu dégustation met en avant ce jardin, présenté comme une œuvre d’art. James, qui préfère éviter les artifices, se concentre sur la fraîcheur et l’équilibre des assaisonnements.
le potager à l'honneur et engagements écologiques
La serre et le potager foisonnent de semis et de jeunes plants, tout comme des citronniers et des plantes grimpantes. Cela n'empêche pas les chefs de valoriser des viandes et des poissons de haute qualité, éléments fondamentaux de leur cuisine. En mars 2023, Le Doyenné a reçu l'étoile verte du Guide Michelin pour son engagement en matière de gastronomie durable. Ce lieu unique attire des jeunes professionnels du monde entier, désireux d'apprendre aux côtés des chefs australiens qui défendent une cuisine éthique, non soumise aux frontières, dans ce cadre chargé d'histoire.
ledoyennerestaurant.com
