La cuisson des nourritures peut souvent entraîner des pertes significatives en nutriments, y compris le fer. Selon une étude menée par l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) et le Centre d'information des viandes (CIV), il est révélé que les méthodes de cuisson comme le grillage ou la poêle entraînent peu de pertes, variant entre 5 et 30 % selon la température et la durée de préparation.
Effets de la cuisson sur le fer
Lorsque la viande est rôtie, ces pertes peuvent augmenter, atteignant entre 25 et 30 %. En revanche, les méthodes de cuisson comme le braisage ou la cuisson à l'eau peuvent provoquer une réduction de la teneur en fer allant jusqu'à 75 %. Ce constat s'avère préoccupant car le fer héminique, provenant de sources animales, est beaucoup plus facilement assimilable par l'organisme que le fer non héminique, généralement trouvé dans les végétaux. En rétrogradation, le fer héminique devient moins soluble durant la cuisson, se transformant ainsi en fer non héminique qui est absorbé à environ 5 % par rapport à 25 % pour le fer d'origine animale.
La viande bien cuite reste nourrissante
Pourtant, pour les fervents de steaks bien cuits, il est important de se rassurer : même si la viande est cuite à point, elle conserve encore de bonnes quantités de fer. Ainsi, que vous préfériez votre viande saignante ou bien cuite, elle peut continuer à jouer un rôle crucial dans votre régime alimentaire.
