Chaque année, le premier dimanche de janvier, l'Épiphanie se célèbre avec une savoureuse galette des Rois. Cette année, pourquoi ne pas tenter la préparation maison ? Suivez le guide du chef pâtissier Nicolas Paciello, auteur du livre Le carnet de recettes qui déchire.
Préparation : Matériel et organisation
Avant de vous lancer, assurez-vous d'avoir le matériel adéquat : une plaque de cuisson, du papier sulfurisé, un pinceau, un cercle en inox, un rouleau à pâtisserie et un cutter bien aiguisé pour découper la pâte. Une poche à douille ou une grande cuillère vous aidera également à répartir la crème d'amande.
Maîtriser la pâte feuilletée
Pour une pâte feuilletée croustillante, la patience est essentielle. Selon le chef, il est judicieux de la préparer la veille pour qu'elle repose bien au frais. Pour obtenir environ 500 g de pâte, mélangez 250 g de farine tamisée, 11 cl d'eau, 200 g de beurre et une pincée de sel. Ce mélange, appelé « détrempe », doit être mélangé jusqu'à obtenir une boule homogène avant d'étaler. Placez le beurre au centre et pliez en portefeuille. Repliez la détrempe en quatre et laissez reposer.
Réaliser la frangipane et assembler la galette
Pour la frangipane, combinez 65 g de beurre pommade, 85 g de poudre d'amande, 5 g de maïzena, 2 œufs plus un jaune, 55 g de sucre glace, 30 g de cassonade et un bouchon de rhum. Étalez cette préparation sur le premier rond de pâte en y intégrant une fève. Laissez 2,5 cm de retard à l'extérieur, puis dorez cette partie avec un jaune d'œuf avant d'ajouter le second rond de pâte. Réfrigérez pendant une heure avant de procéder à la cuisson.
Cuisson et finition
Préchauffez le four à 210 °C. Cuisez la galette à 175 °C pendant environ 40 minutes. Pour un croustillant optimal, placer un moule à tarte sur la galette après 20 minutes de cuisson. Une fois cuite, appliquez un peu de sirop au pinceau pour obtenir une belle brillance.
La galette se conserve dans une boîte hermétique. Pour la réchauffer, prévoyez 10 minutes au four à 150-160 °C. Qui sera le roi ou la reine cette année ?
*Article mis à jour, initialement paru le 4 janvier 2019.
