Le piment inspire la créativité culinaire, comme le montre Martin Maumet, chef de Kitchen Galerie Bis. Mode d'emploi et recettes à découvrir.
«Le piment est omniprésent dans mes plats», déclare avec passion Martin Maumet, chef du restaurant parisien Kitchen Galerie Bis. Ancien second de William Ledeuil à la table étoilée, il considère le piment comme un assaisonnement essentiel, tout comme le sel. La clé, selon lui, réside dans l'équilibre. «J'apprécie l’intégrer dans des recettes classiques. C’est le petit plus qui apporte une touche d’ailleurs et qui peut transformer le plat.» Pour se lancer dans l'utilisation du piment, il suggère de le traiter comme un condiment, en jouant sur une palette variée de produits. Voici un tour d’horizon de ses incontournables pour pimenter vos plats.
Les piments oiseaux
«Ce sont les piments frais que j'utilise le plus souvent. Ils doivent être manipulés avec soin, car leur force augmente rapidement lorsqu'ils sont cuisinés. Il est donc préférable de préparer vos vinaigrettes et bouillons sur le moment ou de conserver les infusions après filtration. Je les coupe en petits morceaux et je les garde au congélateur pour les utiliser selon mes besoins.»
Où les acheter ? Dans les épiceries thaïes et asiatiques.
La gelée de piment d'Espelette
«Elle adoucit les vinaigrettes tout en leur apportant une texture unique. L'alliance du sucre et du piment est parfaite, comme le démontre la cuisine asiatique qui utilise souvent du lait de coco et du sucre de palme pour équilibrer la force des saveurs. Je l’incorpore aussi dans des farces de viande ou de crustacés.»
Où l'acheter ? Dans des épiceries fines comme La Grande Épicerie de Paris.
La harissa
«J'apprécie sa force modérée. Elle est parfaite en tartinade ou mélangée avec des amandes et des olives pour adoucir son piquant tout en préservant ses arômes d'herbes. Elle accompagne délicieusement tempuras et légumes.»
Où l'acheter ? Chez La Tête dans les olives, 2 rue Sainte-Marthe, 75010 Paris.
Le gochujang
«Cette pâte coréenne est très puissante. Elle est idéale pour farcir viandes et crustacés grâce à sa texture épaisse qui enrobe superbement les ingrédients.»
Où l'acheter ? Dans les épiceries coréennes ou asiatiques.
Mon condiment au piment préféré : le yuzu kosho vert. J’affectionne son goût frais et végétal. Parfait pour parfumer des beurres ou pour un plat de linguine. Mélanger une cuillerée à café avec du jus de citron et beaucoup d'huile d'olive. Ajoutez enfin du parmesan et des herbes fraîches.
Où l'acheter ? Au Workshop Issé, 11 rue Saint-Augustin, 75002 Paris.
La 'nduja
«Cette saucisse italienne à la texture molle et au goût pimenté peut être utilisée comme condiment. Elle se marie parfaitement avec des salades, des pâtes et des fruits de mer, ou même intégrée dans des sauces et vinaigrettes.»
Où l'acheter ? Chez Qualitalia, qui cible les professionnels mais vend aussi aux particuliers.
Pour toutes ces délices, Kitchen Galerie Bis, 25 rue des Grands-Augustins, 75006 Paris, est la référence à connaître.
