Cette année, pour l'anniversaire de mon petit frère, j'ai choisi de préparer un entremet aux fruits, avec une demande précise : un dessert léger et fruité. J'ai opté pour la poire, un fruit de saison que j'ai décidé d'associer à une sauce caramel onctueuse. Ce mélange promettait des saveurs gourmandes tout en évitant la lourdeur du chocolat.
Pour apporter une note croquante, j'ai utilisé une base en sablé breton, ma recette préférée du moment, qui donne un biscuit croustillant et friable. Cette combinaison crée un contraste parfait entre le moelleux de la mousse et le croquant du sablé.
Les poires pochées
Pour la mousse de poires, j'ai préparé mes poires dans un sirop épicé (cannelle, badiane, macis). Si vous souhaitez gagner du temps, optez pour des poires au sirop de bonne qualité. Assurez-vous qu'elles ne contiennent pas trop de sucre ajouté.
Bavarois poire et caramel
Ce bavarois délicat, accompagné d'un sablé breton croustillant et d'une sauce caramel onctueuse, ravira vos invités.
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps total : 6 heures et 10 minutes
- Portions : 8 personnes
Ingrédients
Pour le sablé breton
- 85 g de sucre semoule
- 2 jaunes d'œuf
- 100 g de beurre pommade
- 135 g de farine
- 2 cuillères à soupe de levure chimique
- 1 pincée de sel
Pour les poires pochées
- 8 poires (environ 1 kg)
- 1 L d'eau
- 300 g de sucre semoule
- 2 bâtons de cannelle
- 3 étoiles de badiane
- 1 morceau de macis
Pour la mousse à la poire
- 80 g de lait
- 100 g de crème liquide
- 2 jaunes d'œuf
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 300 g de crème liquide bien froide
Pour la sauce caramel
- 60 g de beurre
- 220 g de vergeoise ou cassonade
- 175 g de crème épaisse
- 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
- 1 cuillère à café de sel
Instructions
Préparer le sablé breton
- Dans un bol, fouettez le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le beurre, puis la farine, la levure et le sel, et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm. Formez un cercle de 22 cm de diamètre et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
- Enfournez à 180°C pendant 17 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
Préparer les poires pochées
- Réalisez un sirop avec l'eau, le sucre et les épices. Épluchez et coupez les poires en deux en retirant le cœur.
- Pochez les poires dans le sirop jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mixez 500 g en purée et réservez des cubes pour la décoration.
Préparer la mousse de poires
- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer le lait, la crème et la vanille dans une casserole.
- Fouettez les jaunes avec le sucre, incorporez le lait chaud puis portez à feu doux jusqu'à consistance nappante.
- Ajoutez la gélatine et la purée de poires à la préparation, mélangez et incorporez la crème fouettée. Terminez avec les dés de poire.
Montage
- Tapissez un cercle de 22 cm de rhodoïd. Déposez le sablé breton, ajoutez la mousse de poire et laissez prendre au congélateur pendant au moins 4 heures.
Préparer la sauce caramel
- Faites fondre le beurre puis incorporez la vergeoise. Laissez caraméliser à feu doux pendant quelques minutes.
- Ajoutez la crème, mélangez bien et laissez mijoter. Incorporez l'extrait de vanille et le sel hors du feu.
Finitions
- Démoulez le bavarois et versez la sauce caramel sur la mousse congelée. Décorez avec des morceaux de poire et des amandes.
- Laissez décongeler au réfrigérateur pendant environ 8 heures avant de déguster.
Pour une version plus rapide, des poires au sirop en conserve peuvent également être utilisées.
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