Figure emblématique des pâtisseries françaises, le croissant est aujourd'hui confronté aux réalités économiques.
Un croissant sans beurre est loin d’être authentique. Toutefois, l'inflation s'est immiscée à notre table, bouleversant ainsi les préparations traditionnelles. Le prix du beurre a grimpé en flèche, contraignant de nombreux boulangers à ajuster leurs recettes. « La qualité d'un croissant réside dans son caractère fait maison, mais plus de deux tiers des boulangeries s'approvisionnent auprès des industriels », explique Basile Fourmont, artisan boulanger à Clamart, qui a remporté le concours du meilleur croissant du Grand Paris. Face à une augmentation du coût du beurre, qui a plus que doublé ces dernières années, de nombreuses boulangeries sont tentées de substituer le beurre par des matières grasses moins onéreuses telles que l'huile de palme ou de tournesol.
Une hausse impressionnante du prix du beurre
La recette du croissant a subi des transformations depuis le XIXe siècle, souvent au détriment de la qualité. Depuis octobre 2021, les prix du beurre ont connu une hausse vertigineuse de 34,1 %, comme l'indique NielsenIQ. Les boulangers sont durement impactés par l'élévation des coûts variables : ingrédients, électricité, salaires... « Les artisans n’ajustent pas toujours leurs prix, ce qui peut affecter leur rentabilité », précise Fourmont. Les solutions existent pourtant. « Une bonne négociation et une valorisation correcte des produits peuvent permettre d'atténuer ces hausses », suggère-t-il.
Des matières grasses alternatives moins chères
Pour comprendre la différence de coût entre le beurre et les matières grasses alternatives, il suffit d'explorer les offres en ligne. Par exemple, la margarine-beurre de Saint Allery est proposée à 16,20 € le kilo, avec seulement 10 % de beurre dans sa composition. Le reste comprend arômes, émulsifiants et graisses végétales. En revanche, le beurre AOP, prisé par les artisans, peut atteindre près de 20 € le kilo, un investissement pour garantir une qualité supérieure.
Le guide pour reconnaître un croissant pur beurre
Le beurre est indispensable pour créer un croissant de qualité, lui conférant une saveur riche et un feuilletage croustillant. En revanche, un croissant préparé avec de la margarine aura une texture plus douce et un goût moins prononcé. Alors que certains consommateurs choisissent le crissant « ordinaire » pour des raisons de coût, les puristes se dirigent vers les choix authentiques. En France, la législation garantit que l’étiquetage « pur beurre » est réservé aux produits utilisant uniquement des graisses laitières spécifiques. Cependant, certains boulangers abusent de ce terme, d’où l'importance de poser des questions sur la composition des viennoiseries.
