Sa cuisine célèbre l'Aubrac. À Laguiole, le chef du Suquet partage avec nous son amour du terroir et des produits de son enfance.
Sur le plateau de l'Aubrac, un bijou culinaire s'épanouit : le Suquet, hôtel-restaurant Relais & Châteaux à Laguiole. Cette petite commune, moins de 1 200 âmes, s'est hissée au rang de mecca gastronomique grâce à Michel Bras, un pionnier amoureux de son pays. Après lui, Sébastien, son fils, a pris la relève en 2009, dynamisant l'identité culinaire tout en préservant la richesse des produits locaux.
À la table de Sébastien, les fromages racontent leur histoire. Son chariot, garni d'authentiques spécialités régionales, abandonne le traditionnel camembert pour mettre la lumière sur le laguiole fermier et d'autres trésors locaux tels que le roquefort, apportés tout droit des environs. En tant que nouvel ambassadeur des Relais & Châteaux, Sébastien continue d'incarner les valeurs de sa famille tout en respectant l'environnement.
Un engagement envers la biodiversité
Par le biais de l'initiative Food for Change, l'association promeut la biodiversité et l'agriculture durable. Sébastien, fervent défenseur de cette cause, inspire les jeunes générations à se tourner vers des productions exigeantes, marquant une véritable tendance en faveur de la qualité des produits laitiers. Cette passion pour la nature et le goût authentique transcende les limites de la gastronomie.
Une cuisine ancrée dans le passé
Madame Figaro. – Vous proposez un Laguiole à la cistre, fabriqué pour vous. Comment est né ce fromage ?
Sébastien Bras. – Avec Lionel Sabrie, lors d'une discussion autour d'un verre ! Ce fromage est le fruit d'un véritable amour pour notre terroir. En travaillant avec Lionel, j'apprends l'importance du temps et des conditions environnementales.
Au Suquet, l'aligot fait partie intégrante de l'expérience culinaire. Parfaitement préparé avec la tome fraîche de la coopérative Jeune Montagne, ce plat célèbre les traditions fromagères de l'Aubrac. Créée par André Valadier, la coopérative assure la préservation des recettes ancestrales dans un cadre écoresponsable.
Le plateau de fromages, un symbole d'identité
Comment choisissez-vous vos fromages ?
L'Aubrac, terre de vaches, offre une riche palette de fromages au lait de vache, mais on trouve également des spécialités au lait de brebis ou de chèvre. À Jeune Montagne, je choisis mes fromages avec soin, privilégiant la diversité et la qualité, afin de sublimer l'héritage culturel de notre région.
Ce plateau symbolise donc bien votre soutien à l'activité locale…
Au Suquet, défendre notre patrimoine est une obligation. Mes parents ont investi à Laguiole il y a plus de quarante ans avec la ferme intention de valoriser la richesse de l'Aubrac. Leur vision audacieuse a transformé notre établissement en un véritable pont entre la gastronomique moderne et la tradition locale.
Sébastien Bras, cheminant dans l'ombre de son père, porte fièrement les valeurs d'identité et de passion pour les produits du terroir. Son parcours est un hommage à ses racines, où chaque fromage, chaque plat raconte une histoire, une mémoire commune façonnée par les mains des producteurs locaux.
