Redécouvrez la célèbre pomme tatin dans une version raffinée, parfaite pour éblouir vos invités lors de vos dîners. Ce dessert, d'origine rustique, a été transformé en une délicieuse œuvre d'art culinaire.
Ingrédients pour 4 personnes :
- Les pommes Tatin :
2 pommes vertes
20 cl de jus de pomme
20 g de sucre semoule
1 cardamome verte - Le parfait pomme-manzana :
20 g de blanc d'œuf
20 g de sucre semoule
100 g de purée de pomme
10 g de manzana verde
2 g de gélatine (trempée 5 min puis essorée)
60 g de crème montée
20 cl de sorbet pomme verte-vanille - Le caramel à la pomme :
20 g de crème liquide
50 g de sucre semoule
10 g d'eau
10 g de glucose cristal
20 g de jus de pomme - Glaçage à la pomme verte :
20 g de Iota Texturas®
1 l de jus de pomme
50 g de manzana verde colorant scintillant vert - Farce de pomme :
1/2 pomme verte
10 g de citron confit
20 g de cerneaux de noix concassés
1 trait de jus de citron - Finitions :
8 disques de sablé aux noix (6 cm de diamètre)
20 cl de glace vanille
4 fils de caramel
2 feuilles d’argent (facultatif)
Étapes de préparation :
- Préparez les pommes Tatin : Épluchez et coupez les pommes en rondelles de 2,5 cm d'épaisseur. Utilisez un emporte-pièce de 6 cm pour former de parfaits disques et évidez-les ensuite.
- Caramel à la pomme : Réalisez un caramel à sec avec le sucre et déglacez-le avec le jus de pomme. Ajoutez la cardamome écrasée et laissez infuser 30 minutes. Placez les disques de pomme dans un plat, arrosez du jus et cuisez au four à 150 °C pendant 35 minutes.
- Préparez le parfait pomme-manzana : Réalisez une meringue avec les blancs d'œufs et le sucre. Dans un cul-de-poule, mélangez la purée de pomme, la manzana et la gélatine. Incorporer la meringue et la crème montée. Réservez au frais.
- Préparation du caramel : Faites chauffer la crème, réalisez un caramel clair avec le sucre, l'eau et le glucose, déglacez avec le jus de pomme chaud et faites réduire.
- Glaçage : Faites gonfler la Iota dans le jus de pomme froid, mixez, puis portez à ébullition et incorporez le colorant scintillant.
- Farcir les pommes : Découpez les pommes et le citron confit en petits dés et mélangez avec les noix et le jus de citron.
- Préparation du sorbet pomme-vanille : Réalisez un sirop avec de l'eau, du sucre et de la vanille. Mélangez avec la purée de pomme et turbinez en sorbetière.
Dressage : Sur chaque assiette, créez un cercle de caramel. Ajoutez le sablé au centre, placez le palet de pomme, garnissez de la farce de pomme, puis recouvrez d'une demi-sphère glacée. Terminez avec une quenelle de glace vanille et quelques fils de caramel.
Cette recette raffinée stimule les papilles et apporte une touche d'élégance à vos repas festifs, inspirée du livre Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron.
