Deuxième souffle pour les chefs qui chaussent à nouveau les bottes de jardinier. Des rooftops parisiens aux potagers champêtres, une cuisine plus verte émerge, montrant le chemin vers une gastronomie durable.
Le règne végétal
Cette passion pour le retour à la nature trouve sa voie à travers des chefs comme Alain Passard, véritable pionnier du jardinage en cuisine. Avec trois étoiles au Michelin, Passard prouve que les légumes peuvent raconter l'histoire du terroir. Son potager à Fillé-sur-Sarthe, ainsi que deux autres dans l'Eure, font de son établissement l'Arpège une source d'inspiration pour tous. Grâce aux "Paniers d'Alain", les Parisiens peuvent également profiter de cette initiative verte.
Compost & brigade verte
Au George V, le chef Simone Zanoni fait figure de proue en matière de durabilité. À seulement 15 km de Paris, son potager au Domaine de Madame Elisabeth cultive des légumes sans traitements. Avec l'aide de 20 personnes en réinsertion, la Brigade Verte, les déchets sont recyclés en compost, tandis que les cuisiniers renouent les liens avec la terre en participant aux récoltes.
Terroir, voyage et plantes sauvages
En Camargue, Armand Arnal cultive 2 hectares aux trésors insoupçonnés, des graines rapportées de voyages aux plantes sauvages. Ces dernières, souvent considérées comme des indésirables, révèlent de nouvelles saveurs qui enrichissent sa cuisine. Ce retour à la terre n’est pas une tendance passagère, mais bien une profonde transformation culinaire.
Quelques recettes :
• Salades de poivrades
• Petits poivrons grillés au thon
• Aubergines aux anchois
• Risotto aux asperges
• Courgettes farcies aux œufs brouillés
• Méli-mélo de verdure
