Le bœuf bourguignon, véritable emblème de la gastronomie française, se révèle idéal pour les journées froides. Sur son compte Instagram, le chef Julien Duboué a partagé sa version de ce plat emblématique, enrichie d’un secret pour le rendre encore plus savoureux.
Un plat mijoté, un savoir-faire unique
Plat incontournable de la cuisine maison, le bœuf bourguignon peut être préparé de multiples façons. Si une recette traditionnelle existe, de nombreux chefs apportent leur touche personnelle, surtout en ce qui concerne l’assaisonnement. Julien Duboué, chef reconnu et propriétaire de son restaurant parisien depuis 2018, choisit de revisiter la recette sans utiliser de vin, à l'instar des méthodes de nos aînés.
Avec passion pour la gastronomie de sa région, il rappelle que cette préparation nécessitera du temps et patience, mais le résultat en vaut la peine.
Le secret de Julien pour un goût incomparable
Pour une texture "ultra-fondante", le chef utilise de la joue de bœuf. Il commence par couper cette viande en morceaux, qu’il assaisonne avec du sel, du poivre, de la noix de muscade et un soupçon de quatre-épices. Après les avoir légèrement fariné, il les fait revenir dans une cocotte à feu vif jusqu’à obtenir une belle coloration. Il y ajoute ensuite des oignons émincés, des carottes découpées en tronçons, un bouquet garni, du concentré de tomates et des couennes de jambon, pour un goût encore plus riche.
Le chef conseille d'incorporer un zeste d’orange et de verser une demi-bouteille de Porto, puis de flamber avant d’ajouter la quantité nécessaire de vin rouge pour un bon mijotage. "Il est essentiel que la préparation soit bien concentrée", souligne-t-il. Après une cuisson de trois heures, il ajoute un peu de jus de veau et termine son plat avec un trait de crème de cassis pour rehausser les saveurs. Pour le dressage, il sert la viande accompagnée de légumes, d'une sauce savoureuse, et de pâtes telles que les coquillettes, le tout agrémenté de persil et d'oignons grelots.
Variantes et astuces pour réussir votre bœuf bourguignon
Si vous n’avez pas de joue de bœuf sous la main, remarquez que d'autres morceaux comme le paleron ou la macreuse rendront également compte d'un excellent bœuf bourguignon. En ajoutant un zeste d'orange, veillez à retirer la partie blanche pour éviter toute amertume. Les amateurs de nouveautés peuvent remplacer le vin rouge par du vermouth pour une touche originale. Pour encore plus de tendreté, n’hésitez pas à mariner votre viande dans du vin rouge 24 heures avant la cuisson. Enfin, notez que ce plat est souvent meilleur le jour suivant, une fois tous les arômes bien imprégnés.
