Engagée et récemment étoilée, la cheffe de Datil noue des liens étroits avec des producteurs locaux. Visite chez un maraîcher de L'Essonne en quête de bio et de bon.
C'est un matin frais de printemps. La cheffe Manon Fleury, récemment étoilée pour son restaurant Datil, à Paris, a quitté sa cuisine quelques heures pour discuter légumes, feuilles et fleurs avec l'un de ses fournisseurs : Erwan Humbert, dont la ferme des Prés Neufs est nichée à Longpont-sur-Orge, dans l'Essonne. Munie de sabots en plastique de chanvre, fabriqués en France, elle sillonner les allées de blettes, carottes, petits pois et herbes aromatiques. Pour Manon, l'approvisionnement local et le lien à la nature sont au coeur de sa pratique.
Des liens précieux avec les producteurs
Manon a établi ses relations avec les producteurs lors de son passage au Mermoz en 2018, notamment avec le maraîcher Xavier Fender en Seine-et-Marne. Sa collaboration avec Erwan a débuté pendant le confinement grâce à Sugio Yamaguchi, chef de Botanique. Depuis, ils ont organisé des ateliers à la ferme pour les membres d'Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne (AMAP). Parmi ses autres partenaires figurent Yannick Colombié, arboriculteur dans le Tarn-et-Garonne, Mathieu Vessières, agrumiculteur près de Perpignan, et Jean-Marie Pédron, cueilleur d'algues en Bretagne.
"Nous ne cuisinerions pas de la même manière sans connaître nos fournisseurs", affirme la cheffe, qui a même organisé une tournée pour ses équipes. La cuisine végétale demande en effet de gros volumes, et il n'est pas rare de devoir adapter les plats en fonction des disponibilités des produits locaux.
Engagement et long terme
La fidélité de Manon envers ses producteurs est cruciale, surtout pour Erwan Humbert qui a restauré une terre précédemment épuisée. Ancien journaliste, il a relevé le défi d'un maraîchage bio en 2012, malgré les incertitudes. Sous les conseils de Sarah Delfour, responsable de la ferme, ils ont réorganisé l'espace pour mieux faire face aux conditions climatiques. Erwan met un point d'honneur à fournir une qualité constante, tout en étant conscient des difficultés des restaurateurs face à la variabilité des récoltes.
"Je travaille avec un producteur passionné qui m'inspire", confie Manon. Les feuilles de navets, parfois glissées dans les paniers, éveillent sa créativité. Les choix en cuisine doivent être flexibles, mais Manon privilégie avant tout une approche poétique. Et au milieu des fleurs et des fruits, Erwan a même planté deux pruniers en son honneur, témoignant d'une collaboration harmonieuse.
Datil, 13, rue des Gravilliers, 75003 Paris. datil-restaurant.fr
