Portrait des chefs dont on murmure le nom pour la troisième étoile.
Le Guide Michelin : toujours un incontournable malgré les critiques
L'édition 2011 du Guide Michelin, qui sera disponible dès le mois de mars, continue de susciter des discussions au sein du monde gastronomique. Après avoir couronné l'an passé Gilles Goujon à Fontjoncouse, cette nouvelle édition pourrait, néanmoins, peiner à captiver l'attention générale. Au fil des ans, le Guide a eu du mal à dénicher des chefs d'exception capables de redynamiser son image. Selon leurs critères, un chef trois étoiles doit offrir une cuisine « remarquable » où le repas « vaut le voyage », et où l’on mange « toujours très bien, parfois merveilleusement ». Ce cadre de référence semble submergé par la diversité des cuisines contemporaines.
Les chefs aujourd'hui emploient une multitude d’influences, et chaque année les guides cherchent désespérément de nouveaux talents. Malheureusement, ils se retrouvent fréquemment avec des chefs qui, malgré la renommée, semblent perdus. Avec le temps, le prestige des trois étoiles s'est quelque peu érodé, et de nombreux chefs remis en question ce climat compétitif étouffant. À une époque où le Guide Michelin se concentrait sur l'observation des tendances culinaires, il a depuis changé de cap pour privilégier les personnalités de la cuisine, devenues de véritables marques à part entière. Cependant, en mettant de côté la bistronomie et la cuisine internationale, le Michelin affronte un large éventail d’options tout en laissant un profession désenchantée par la quête de l'étoile.
Portraits de trois favoris
Éric Briffard - Four Seasons, Paris
La nomination d'Éric Briffard, chef étoilé formé à l'école Robuchon, semble incontournable. Fort de son expérience au Plaza Athénée, ce chef a traversé des épreuves avec la critique du Michelin, qui lui avait retiré une étoile avant de la lui rendre. Établi au Four Seasons depuis 2008, Briffard, passionné par la gastronomie asiatique, a atteint une nouvelle sérénité en proposant des plats audacieux comme la marinière de coquillages. Son restaurant, Le Cinq, est également dirigé par Éric Beaumard, un service exceptionnel qui pourrait jouer un rôle dans l’obtention d'une troisième étoile.
Emmanuel Renault - Flocon de Sel, Megève
Le Michelin a semble-t-il décidé de valoriser les chefs qui restent fidèles à leurs racines. Emmanuel Renault, ayant appris aux côtés de Christian Constant, a su s’imposer en proposant une cuisine savoureuse et de terroir. Avec des plats emblématiques comme des spaghetti aux salsifis et lard d'Arnad, le Flocon de Sel se distingue par son authenticité. Situé à Megève, ce restaurant est également favorisé par le retour à une cuisine plus simple.
Arnaud Lallement - L'Assiette Champenoise, Reims
Arnaud Lallement pourrait bien faire partie des lauréats cette année, notamment en raison des festivités entourant les 800 ans de la cathédrale de Reims. Ce chef talentueux a su faire ses preuves aux côtés des grands noms de la gastronomie française. À la tête de l'Assiette Champenoise depuis ses 24 ans, Lallement a continué de faire évoluer l’établissement, ajoutant au contenu des menus des créations marquantes. Son voyage culinaire témoigne d’un véritable savoir-faire, et son service récemment rénové pourrait être un plus pour l’éventuel classement en 2011.
