Les coulisses du célèbre glacier parisien
Tout l’été, nous vous emmenons à la découverte des coulisses de produits phares. Pour commencer cette série, le célèbre glacier de l’île Saint-Louis nous ouvre les portes de son arrière-boutique, où chaque matin, des sorbets et crèmes glacées 100 % naturels prennent forme.
Bien que la maison-mère, située rue Saint-Louis-en-l'Ile à Paris, reste fermée de mi-juillet à fin août, Berthillon s'appuie sur ses voisins et revendeurs. Ce repos bien mérité pour la douzaine d'employés et les membres de la famille Berthillon est d'une nécessité absolue, car les journées de travail commencent très tôt dans l'atelier de fabrication.
Dès 4h30 du matin, Raymond Berthillon, le patriarche de 84 ans, s'assure que tout est en ordre dans la salle des turbines. Ancien boulanger, il a gardé l’habitude de se lever tôt. En 1954, il décide de laisser derrière lui la boulangerie pour rejoindre l’univers des glaces. Son aventure commence dans l'arrière-salle de son café, où il teste sa nouvelle turbine à glace et propose ses cornets aux enfants de l'île. Rapide succès, qui l'amène à se spécialiser exclusivement dans la création de glaces.
Une fabrication artisanale
À six heures du matin, l’équipe de glaciers commence à travailler : bottes aux pieds, charlottes sur la tête, chacun sait ce qu'il a à faire. Bernard Chauvin, le gendre de Raymond, supervise désormais la production, réfléchissant à de nouveaux parfums et à l'utilisation de fruits de saison, comme les mandarines en hiver ou le melon en été. En moyenne, Berthillon propose 70 parfums, avec plus de 30 000 boules de glaces produites quotidiennement.
Chacun s’installe à son poste : l'un à la pasteurisation, l'autre au turbinage, d’autres s’occupent de la cuisson des fruits pour les sorbets. La température doit rester inférieure à 14 °C pour garantir la sécurité alimentaire. Le secret de Berthillon réside dans l'utilisation d'ingrédients 100 % naturels, et dans un respect des saisons si rigoureux que la fabrication s'arrête si les fruits atteignent leur pic de maturité.
Pleinement engagé dans la tradition
La pause café-croissant à 9 heures marque une courte trêve dans ce ballet quotidien. Puis, le travail reprend, rythmée par l'ouverture des « armoires à glace ». Pendant ce temps, Muriel, fille de Raymond, s’affaire à la fabrication de pâtisseries, apportant une touche gourmande à l’atelier. Son fondant au chocolat devient rapidement un classique. À 15 heures, après un nettoyage rigoureux, la journée de travail tire à sa fin, mais l'aventure continue avec l'arrivée de nouveaux ingrédients frais.
