Le célèbre chef triplement étoilé, Gérald Passédat, nous invite à concocter une recette unique de fielas, un plat qui ravira les amateurs de cuisine raffinée.
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de cou de fielas (ou congre)
- 200 g d’échalote
- 150 g de fond blanc de volaille réduit à 1/4 de glace
- 1/2 l de bandol rouge
- 1 anchois dessalé
- 60 g de pois gourmands
- 15 haricots verts
- 80 g de petits pois
- 120 g de blanc d’œuf
- 60 g de crème liquide
- Sel de Camargue
- Poivre de Penja
- Sauce au bandol rouge
Préparation étape par étape
- Préparation de la sauce : Éplucher et émincer les échalotes. Dans une sauteuse, faire chauffer le bandol rouge. Une fois à ébullition, flamber puis ajouter les échalotes. Cuire lentement jusqu'à réduire de 3/4. Incorporer le fond blanc de volaille et réduire de moitié. Passer ensuite la sauce au tamis.
- Purée d'anchois : Passer l’anchois dessalé au tamis pour obtenir une purée lisse, puis réserver.
- Préparation des légumes : Laver, trier et blanchir les pois gourmands, haricots verts et petits pois. Refroidir rapidement, puis réserver.
- Préparation du fielas : Dépecer le cou du fielas, retirer l’arête centrale et concasser grossièrement. Mixer la chair puis la passer au tamis, conserver au frais.
- Assemblage : Ajouter le blanc d’œuf et la crème à la préparation de fielas, rectifier l’assaisonnement.
- Cuisson : Former des boudins avec un film alimentaire. Cuire à la vapeur à 60°C pendant 15 minutes. Trancher après cuisson en morceaux épais.
- Finition : Incorporer la purée d’anchois à la sauce et réchauffer les légumes. Dresser l'assiette avec ces éléments.
À découvrir également : D'autres recettes du chef Gérald Passédat sont disponibles dans son ouvrage Des Abysses à la Lumière (Éd. Flammarion, 400 pages, 60€), comprenant des plats comme : La liche, Le tourteau et Le mikado.
