Roberto Ferraro, maître glacier de la maison italienne Girotti à Paris, livre ses astuces pour identifier les véritables glaces artisanales.
Dégustée lors d'une journée ensoleillée ou en flânant dans un village pittoresque, la glace est un incontournable de l'été. Pourtant, face à cette myriade de glaciers, il devient compliqué de discerner l'authenticité des créations artisanales des produits industriels. Le terme « artisanal » est souvent utilisé à outrance, laissant parfois à désirer en matière de qualité. Selon Roberto Ferraro, maître glacier de Girotti à Paris, certains artisans utilisent des bases industrielles en y ajoutant simplement du lait ou de l'eau. Il partage ici ses conseils pour reconnaître un « gelato » de qualité.
Des couleurs naturelles
La couleur d’une glace constitue le premier indice de sa qualité. « Si une glace arbore des teintes vives, comme un rouge flamboyant pour la fraise, cela doit vous alerter. Ces couleurs proviennent souvent de colorants chimiques », souligne Roberto Ferraro. Par exemple, bien que la pistache soit souvent associée à une couleur verte, la glace réalisée avec des ingrédients frais sera d'une teinte beige clair. Avec le temps, la couleur d'une glace artisanale peut évoluer, en raison de l'oxydation naturelle des produits frais utilisés.
Des parfums de saison
Les glaces doivent également s'adapter aux saisons. Si une vitrine de glacier propose des saveurs de toutes les saisons en même temps, c'est un signe à bannir. Certaines saveurs, comme la noisette, peuvent être disponibles en toute saison, mais la plupart des parfums doivent s'accorder avec la disponibilité des ingrédients. À Girotti, par exemple, des parfums comme celui aux asperges sauvages ne sont disponibles que pendant une courte période chaque année.
Une texture enveloppante
Le goût et la texture sont primordiaux. Selon Ferraro, une glace artisanale doit offrir une texture dense et crémeuse, sans sensation de gras en bouche. La qualité des ingrédients joue un rôle essentiel dans cette expérience. À Girotti, les variétés comme la fraise contiennent plus de 50 % de fruits. En revanche, les glaces industrielles sont souvent moins consistantes et se fondent rapidement en bouche, laissant une sensation désagréable.
Un goût prononcé et une tenue prolongée
Le goût est sans conteste un critère majeur dans l'appréciation d'une glace. « Un sorbet au citron doit évoquer le plaisir de croquer dans un vrai citron », insiste Ferraro. En outre, une glace artisanale fond moins rapidement grâce à son faible taux d'air incorporé lors de sa préparation, contrairement aux glaces industrielles qui peuvent contenir jusqu'à 50 % d'air, altérant ainsi leur texture. Pour profiter de l'authenticité et de la qualité des glaces artisanales, il est conseillé de privilégier les artisans qui respectent la vraie tradition de la sorcellerie glacée.
