Vous prévoyez une délicieuse fricassée de champignons ce soir ? Découvrez les recommandations de spécialistes pour les préparer avec soin.
Considérés comme un symbole de l’automne, les champignons sont aussi un excellent choix nutritionnel. Une portion de 80 grammes, soit environ 14 champignons de Paris, renferme 302 mg de potassium, 32 microgrammes d’acide folique, 0,6 g de fibres alimentaires et 0,8 g de protéines végétales. Passons aux pratiques de préparation.
Le rinçage : une bonne idée pour la préparation ?
Faut-il vraiment laver les champignons avant de les cuisiner ? Une croyance populaire affirme que cela altère leur texture et réduit leur saveur. Cependant, d’après l’expert culinaire Harold McGee, cette idée est erronée.
McGee a mené une expérience où il a plongé 252 g de champignons frais dans l’eau pendant 5 minutes. Après le rinçage, leur poids est passé à 258 g, n’ajoutant qu’une quantité négligeable d'eau par champignon. Comme il le souligne, « cinq à dix secondes de rinçage sous l'eau courante ne changeront rien à leur qualité ! »
Éplucher ou pas : le dilemme du cuisinier
Si laver n’altère pas la texture, qu’en est-il de la saveur ? Selon le chef Ben Rand, il est préférable de frotter les champignons avec une serviette, sèche ou humide, avant usage pour supprimer toute impureté.
En ce qui concerne l'épluchage : Les opinions divergent. Le chef Conor Spacey recommande de peler les champignons qui sont vieux ou à l’apparence moins agréable. Pour les champignons frais, il est superflu de les éplucher, car cela entraînerait du gaspillage alimentaire. Un avis clair et pratique à suivre pour ne pas gâcher ces trésors de la nature !
Source : The Guardian
