Pour conserver la richesse des fruits et légumes d'été, plusieurs techniques s'offrent à nous : congélation, mise en bocaux, préparation de confitures, sans oublier la déshydratation, une méthode moins connue mais tout aussi efficace.
Qu'est-ce que la déshydratation ?
La déshydratation est probablement l'une des plus anciennes techniques de conservation des aliments. Ce procédé consiste à éliminer l'eau d'un aliment, qu'il s'agisse de fruits, de légumes ou même de viande. Les aliments, une fois pelés et découpés en petits morceaux, sont disposés sur des plateaux. Grâce à un flux d'air chaud qui circule autour des morceaux, l'humidité est progressivement évacuée. Ce processus s'étend généralement de 4 à 8 heures à une température variant entre 30 et 70°C.
Quels aliments déshydrater ?
Pratiquement tout peut être déshydraté, mais cette méthode est principalement utilisée pour les fruits et légumes. On peut également traiter des plantes aromatiques, idéales pour les tisanes ou les assaisonnements. La viande et le poisson peuvent aussi être déshydratés, en veillant à ce que les morceaux soient complètement secs et cassants. De fines lanières de bœuf ou des filets de poissons gras comme les sardines et les maquereaux, par exemple, offrent de bons résultats et se conservent jusqu'à trois mois dans des sacs hermétiques au réfrigérateur.
Préparation des fruits et légumes
Pour réussir la déshydratation, il est crucial de choisir des fruits et légumes frais et mûrs. Rincez-les soigneusement et éliminez les parties abîmées. Coupez-les en morceaux uniformes (environ 6 mm) et, si nécessaire, citronnez-les légèrement afin de limiter l'oxydation. Disposez les morceaux sur les grilles en veillant à ce qu'ils ne se chevauchent pas, afin de garantir une circulation d'air optimale.
Valeur nutritionnelle des aliments déshydratés
La déshydratation intensifie la concentration des nutriments dans les fruits et légumes, entraînant des niveaux de vitamines tels que le bêta-carotène et les vitamines du groupe B pouvant être multipliés par quatre. Toutefois, il est crucial de noter que la vitamine C, très sensible à la chaleur, peut être considérablement réduite durant le processus.
Utilisations des fruits et légumes déshydratés
Après déshydratation, les légumes et fruits peuvent être conservés dans des bocaux ou des sachets hermétiques, à l'abri de la lumière et de la chaleur, et se conservent environ un an. Ils peuvent être déguster en chips à l'apéritif ou incorporés dans diverses recettes telles que des soupes, des plats mijotés, des gâteaux ou des mueslis. Les gros morceaux de légumes peuvent être réhydratés dans des liquides chauds avant utilisation.
Aromatiser ses déshydratés
Pour rehausser la saveur de vos déshydratés, n'hésitez pas à les passer dans des épices variées comme le curry, le paprika ou la cannelle avant déshydratation.
Déshydratation de la compote
La déshydratation de compote permet de créer des « cuirs » de fruits, une pâte souple ne nécessitant pas de sucre ajouté. Étalez simplement la compote sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé et laissez sécher.
Recette : Cuir de fruits pomme-framboise
Préparation : 10 + 15 minutes
Déshydratation : 5 heures
Ingrédients : 500 g de framboises; 4 pommes.
1. Dans une casserole, faites chauffer les framboises à feu doux pour les compoter pendant 5 minutes. Épluchez les pommes, coupez-les en morceaux et faites-les compoter pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
2. Mixez les deux préparations pour obtenir une purée fine. Étalez-la en couche de 5 mm sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé et déposez-la dans un déshydrateur à 50°C pendant 5 heures. Conservez ensuite dans un sac en plastique.
