Les fins palais le savent, il faut toujours pouvoir compter sur deux huiles d'olive dans son placard. Pourquoi ? On vous explique.
Chaque année, la consommation d'huile d'olive en France atteint 110 000 tonnes, un chiffre révélateur de l'engouement des Français pour cette huile. Au-delà de sa reconnaissance comme pilier du régime méditerranéen, elle est appréciée pour sa capacité à sublimer divers plats, qu'il s'agisse d'une simple salade tomate-mozza, d'un pesto à la genovese ou d'un tian de légumes. Aucun chef cuisinier n'ose s'en passer.
Une variété incroyable de saveurs
L'huile d'olive se distingue par sa richesse aromatique comparable à celle du vin. Fruité, piquant, rustique, frais ou persistant, les adjectifs ne manquent pas pour décrire les huiles disponibles, qui varient selon les terroirs et les méthodes de récolte. Le marché se caractérise par une diversité de produits, allant des huiles d'entrée de gamme aux crus d'exception, dont les prix peuvent rapidement flamber.
Les distinctions entre huiles d'olive
Sur les étiquettes, des mentions comme "huile d'olive vierge" et "huile d'olive vierge extra" guident notre choix. Bien que les deux soient obtenues par pressage mécanique sans chauffage ni traitements chimiques, la vierge extra se distingue par un taux d'acidité ne dépassant pas 0,8%, contre 2% pour la vierge classique. De plus, la vierge extra doit être exempte de défauts organoleptiques, tandis que la vierge peut tolérer quelques imperfections gustatives.
Comment utiliser chaque type d'huile d'olive
En résumé, bien qu'une huile d'olive vierge soit de bonne qualité, elle n'atteint pas la finesse d'une vierge extra. C'est pourquoi les chefs avertis évitent d'utiliser une vierge extra pour la cuisson, car la chaleur détruirait ses arômes subtils. Ils privilégient une huile d'olive vierge moins complexe, tout aussi saine et résistante à la chaleur, pour saisir poissons et légumes.
Pour parfaire vos plats, jongler entre une huile d'olive vierge et une vierge extra est essentiel. Une telle précaution permettra de préserver l'expression unique de chaque huile et d'éviter de gâcher un cru d'exception dans des plats mijotés.
