Comment se mettre aux épices et les utiliser au quotidien ? Lesquelles choisir ? Le chef nous en parle avec passion, livrant de nombreux conseils pratiques pour mettre enfin de l'audace dans nos plats.
Olivier Roellinger, chef renommé, décrit les épices comme la ponctuation en cuisine ; elles révèlent la richesse des saveurs. Connu pour avoir fermé son restaurant trois étoiles en 2008, il a choisi de partager sa passion pour les épices. Pour lui, elles offrent une alimentation saine et équilibrée, permettant de redécouvrir des ingrédients simples. "La santé passe par le goût", assure-t-il. Il nous livre également des conseils pratiques pour intégrer les épices dans notre quotidien.
L'art des mélanges
L'utilisation des épices doit dépasser le simple saupoudrage. Roellinger encourage à les combiner pour créer des saveurs authentiques. Des mélanges comme le ras el-hanout ou le garam masala témoignent de ce principe fondamental. En Inde, le terme 'curry' désigne justement un mélange d'épices. Experimenter avec différents agencements est essentiel.
Techniques de cuisson des épices
La méthode de cuisson des épices est cruciale. Certaines épices, plus fragiles, doivent être manipulées avec soin pour préserver leurs qualités. Roellinger recommande :
Pour un plat mijoté: Faites revenir des légumes dans de la matière grasse puis ajoutez les épices avant de déglacer.
Pour une soupe: Incorporez les épices à mi-cuisson.
Pour une marinade: Ajoutez des épices mélangées à de l'huile d'olive et laissez mariner avant cuisson.
Les épices dans les desserts
Les épices ne se limitent pas aux plats salés. Roellinger rappelle que la vanille, bien utilisée, peut sublimer les desserts. Il recommande également d'explorer d'autres épices telles que le poivre rouge et le poivre sansho japonais pour enrichir les saveurs des desserts. L'innovation passe par l'audace des combinaisons.
Olivier Roellinger souligne l'importance de la qualité des épices. Optez pour des fournisseurs spécialisés qui garantissent la fraîcheur, plutôt que d'acheter en grande surface. La fraîcheur des épices joue un rôle déterminant dans leur saveur. De plus, il conseille d'éviter les épices en vrac, souvent compromises par des questions d'hygiène.
Enfin, pour conserver vos épices au mieux, veillez à les garder dans un endroit frais et sec, loin de la lumière. Les vieilles épices peuvent être dépourvues de goût, précisant que, même si elles ne sont pas nocives, elles perdent leur pouvoir aromatique avec l'âge.
Trouvez les épices d'Olivier Roellinger sur son site Épices-roellinger.com et en magasin, à Paris, Cancale et Saint-Malo.
