Le chef Norbert Tarayre nous révèle ses conseils pour réussir un incontournable de la cuisine bistrotière : l’œuf mayonnaise. Cet apéritif classique, apprécié depuis le XVIIIe siècle, a gagné en popularité grâce à des chefs comme A. Bautte au début du XXe siècle. Dans son ouvrage emblématique, il décrit les premières mentions des œufs durs à la mayonnaise. Aujourd’hui, avec le retour en force de la cuisine traditionnelle, ce plat est plus tendance que jamais. Découvrez les astuces du chef Tarayre pour sublimer ce monument culinaire.
Les ingrédients pour des œufs mayonnaise réussis
Pour garantir une cuisson optimale, le chef recommande d’ajouter du vinaigre blanc dans l’eau. Il explique : "Le vinaigre facilite l'écalage et contribue à la coagulation des blancs en cas de fissure." En cas de manque de vinaigre blanc, des alternatives comme le vinaigre de cidre ou de vin peuvent être utilisées, mais évitez le vinaigre balsamique.
- 3 œufs
- 6 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- Quelques feuilles de laitue
- Vinaigre de Xérès
- Huile d'olive
Ingrédients pour la mayonnaise
- 1 jaune d'œuf
- 30 g de moutarde
- 1 pincée de sel
- 12,5 cl d'huile
Les étapes pour préparer les œufs mayonnaise
Cette recette peut être réalisée en 10 minutes si vous êtes bien préparé. Pensez à sortir les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin d’éviter les chocs thermiques.
- Dans une casserole, mettez de l'eau avec du vinaigre et une pincée de sel. Portez à ébullition avant d’y plonger délicatement les œufs à l’aide d’une écumoire. Faites-les cuire pendant 9 minutes, puis refroidissez-les sous un filet d'eau froide pour garder le jaune crémeux. Écalez-les et plongez-les dans de l'eau vinaigrée pour éviter toute contamination.
- Préparez la mayonnaise : dans un bol, mélangez la moutarde, le jaune d'œuf et le sel. Ajoutez progressivement l'huile tout en fouettant continuellement. Il est important de fouetter régulièrement en raclant bien les bords du bol. Une fois la mayonnaise prête, réservez-la dans une poche à douille.
Pour le dressage, déposez les feuilles de laitue dans un plat, arrosez-les d’un peu de vinaigre de Xérès et d’un filet d'huile d'olive. Disposez les œufs coupés en deux sur la laitue, puis pochez-y la mayonnaise. Un plat simple mais d’une efficacité redoutable !
