Le chef Cyril Lignac révèle son secret pour une panure aérienne et légère, sans compromis sur le croustillant.
Imaginez une croûte dorée qui enveloppe une viande moelleuse... L'escalope panée est souvent perçue comme un péché gourmand, souvent trop riche pour être considérée comme saine. Traditionnellement, cette préparation implique une enrobage classique : farine, œufs battus, chapelure, puis friture. Si délicieuse soit-elle, elle reste calorique. Cependant, le chef Cyril Lignac a concocté une astuce pour apporter légèreté et croustillant à cette préparation.
La méthode de Cyril Lignac
Pour assurer l'adhérence de la chapelure, on utilise généralement des œufs battus. Mais ici, le chef Lignac simplifie en se servant uniquement des blancs d'œufs. Plus légers que les jaunes, ils servent de parfait liant. De plus, les blancs sont fouettés pour créer une texture mousseuse, similaire à des blancs en neige légèrement montés. Ainsi, après avoir assaisonné les escalopes de dinde, il les trempe directement dans cette préparation, omettant l'étape de la farine qui alourdirait l'ensemble.
Un mélange croustillant unique
Pour rehausser le goût et la texture, Lignac crée un mélange particulier. Plutôt que d'utiliser simplement de la chapelure, il y ajoute des touches audacieuses. Il incorpore des cacahuètes finement concassées et une cuillère à café d'épices tandoori pour épicer le tout. Par exemple, pour 100 g de chapelure, il double la quantité de cacahuètes concassées. Ces dernières doivent être assez grosses pour apporter du croquant, sans pour autant en faire de la poudre.
La clé du succès : le temps de repos
Une fois que les escalopes sont enrobées, il est essentiel de les laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Ce temps permet aux œufs de bien s'amalgamer, garantissant ainsi une panure parfaite. Ensuite, il vous suffit de les faire frémir dans une poêle avec un peu d'huile neutre, de bien les égoutter sur du papier absorbant et d'ajuster l'assaisonnement avant de servir.
Cette recette transforme l'escalope panée, combinant le plaisir gustatif et une approche légère. N'hésitez pas à essayer cette variante revisitée, c'est une véritable invitation à la gourmandise sans culpabilité.
