Le chef triplement étoilé se dirige vers de nouveaux horizons gastronomiques.
Le Figaro. - Est-il vrai que vous quittez Le Meurice ?
Yannick Alléno. - Oui, c'est exact. Après dix années passées à la tête de ce palace, j'ai besoin de revigorer ma créativité culinaire dans un espace que j'ai conçu moi-même, loin des contraintes administratives du Meurice. Bien que ce soit un établissement exceptionnel, le volume de travail est considérable, avec 195 000 couverts par an. Nous sommes 230 à gérer non seulement le restaurant gastronomique et le Dalí, mais aussi les événements et le service des chambres. Après un quart de siècle dans cette industrie, j'éprouve le besoin de renouveler mon approche, comme un peintre qui change de toile.
Votre départ est-il définitif ou en négociation ?
Ma décision est bien arrêtée, les discussions pour une séparation amiable devraient se finaliser prochainement. Je transfère déjà mes équipes au Cheval Blanc à Courchevel, un lieu propice à la cuisine instinctive, où je me sens en phase avec ma vision.
La cuisine au Cheval Blanc : un nouvel horizon
En quoi le Cheval Blanc répond-il à vos aspirations ?
Il m'offre l'opportunité de vivre des expériences que je n'ai jamais explorées. Depuis quelques mois, je collabore avec un laboratoire culinaire de Cheval Blanc, déclenchant ainsi de nouvelles inspirations. Le potentiel gustatif est incroyable, et cela me motive à poursuivre cette voie avec une approche plus intime.
Allez-vous multiplier vos établissements ou vous concentrer sur un projet ?
Nous avons déjà une présence internationale avec des sites à Pékin, Beyrouth, Taipei, Dubaï, Shanghai, Courchevel et Marrakech. Le Terroir parisien va également s'étendre. Cette diversité est un atout, loin de brider ma créativité.
Une approche sans limites
Pourra-t-on vous voir au Cheval Blanc de la Samaritaine ?
Ce projet est encore en phase d'obtention du permis de construire, donc nous avons le temps d'en discuter.
Pratiquez-vous toujours la cuisine ?
Absolument ! Au Meurice, j'y consacrais 160 jours par an, de 9 heures à minuit. C'est un engagement profond envers mon art.
Avez-vous des projets de commercialisation autour de votre nom ?
Non, je ne souhaite pas m'inscrire dans une logique marketing. Ma cuisine est en perpétuelle évolution, et me définir par des plats signatures m'ennuierait. J'ai besoin de liberté pour explorer de nouvelles créations. Je partage déjà ma passion à travers ma revue Yam, qui est diffusée à 33 000 exemplaires.
Quelle est votre vision future ?
Je ressens le besoin de voyager, d'interagir à l'international pour élargir ma perspective culinaire. Dans le futur, j'envisage d'acheter des vignes et de m'initier à la viticulture, un domaine qui me tient à cœur et qui unirait ma famille. Je rêve de ce retour à la terre, propice à la création et à l’épanouissement.
