Incontournable des cuisines françaises, le beurre est tantôt émulsifiant dans les sauces, tantôt étalé sur des tartines dorées. Mais que valent vraiment les références disponibles en supermarché ? Le magazine 60 Millions de consommateurs a mené l'enquête sur la composition de nos beurres.
En 2023, selon le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (CNIEL), la consommation moyenne de beurre par habitant était de 2,75 kg. Le terme “beurre” est défini par le règlement européen de 1994 sur les matières grasses tartinables, qui stipule que le beurre doit avoir une teneur en matières grasses laitières comprise entre 80 % et 90 %, avec un maximum de 16 % d'eau et 2 % de matières sèches non grasses. Tous les produits ne répondent pas à ces critères.
Des procédés de fabrication distincts
Traditionnellement, le beurre était préparé dans une baratte en bois. Cependant, 90 % des beurres disponibles dans le commerce sont produits par des procédés modernes tels que le butyrateur ou le canon à beurre. Même ceux qui affichent une fabrication traditionnelle utilisent souvent des tonneaux en acier, masquant leur véritable méthode de production. Toutefois, ces beurres traditionnels respectent les étapes de fabrication, y compris une phase de maturation de la crème de 10 à 20 heures.
Concernant les beurres AOP (Appellation d'Origine Protégée), ceux-ci garantissent que toutes les étapes de production se déroulent dans une zone géographique précise, respectant un savoir-faire traditionnel. Il convient de noter que l'utilisation d'un butyrateur n'est pas exclue dans ce cadre.
Les beurres à éviter absolument
Suite à son enquête, 60 Millions de consommateurs a mis en lumière trois beurres à éviter :
- Le “beurre doux” ou “beurre demi-sel” Eco + de E.Leclerc, qui affiche une teneur réduite en matières grasses de 60 %, masquée par un packaging peu clair.
- Les beurres légers 40 % “Les Croisés” de E.Leclerc, beaucoup trop chargés en additifs comme l’amidon modifié, les émulsifiants E471 et E466, ainsi que le conservateur E202.
- Le beurre doux léger 41 % d’Elle & Vire, qui, malgré une formule améliorée, contient de l’amidon, contredisant la mention “sans additif”.
En résumé
- Les Français consomment en moyenne 2,75 kg de beurre par an.
- 90 % des beurres sont fabriqués industriellement avec des procédés modernes.
- Restez vigilants face aux mentions trompeuses sur les produits à teneur réduite en matières grasses.
Source : Comment bien choisir son beurre sans se faire “barattiner”, 60 Millions de consommateurs
